Посудой называют предметы обихода для приготовления, хранения и сервировки продуктов и готовых блюд. Виды посуды классифицируют по назначению, материалам, способам эксплуатации и ряду других признаков.

Некоторая кухонная утварь обязательна, другая носит рекомендательный характер, нужна редко или является роскошью. Чтобы грамотно составить список необходимого и не покупать лишнего, познакомьтесь с классификацией и научитесь ориентироваться в посудном ассортименте.

Классификация по назначению и применению

По назначению посуду подразделяют на следующие виды:

• Кухонная – предназначена для приготовления пищи. Это кастрюли, сковороды, пароварки, чайники, формы для выпечки и прочая утварь, используемая для приготовления. Сюда же можно отнести приборы для готовки – половники, шумовки, толкушки.

• Столовая – используется для сервировки стола и подачи приготовленных блюд. К группе относят супники, тарелки, блюда, чайные и кофейные чашки и сервизы, стаканы, рюмки, все то, что оказывается на столе во время обеда. К группе находятся столовые приборы: ложки, вилки, ножи.
• Хранение продуктов – всевозможные баночки, емкости, масленки, бутылки и контейнеры. Все то, что используют для хранения сырых продуктов и приготовленной еды. Здесь выделяют емкости с различной температурой использования.
• Вспомогательная – это такие дополнительные предметы, как наборы для специй, салфетницы, ведерки для льда.

Виды кухонной посуды

Без кухонной посуды невозможно приготовить обед, поэтому обустраивать кухню нужно именно с этих важных предметов. Кухонная посуда включает:

• Сковороды – жаростойкая кухонная утварь из металла для жарки на плите и запекания в духовке. Сковороды классифицируют по материалу изготовления, диаметру, глубине, форме, виду ручек, наличию антипригарного покрытия и крышки. Подробнее о видах сковород .
• Жаровни – разновидности сковород более узкого назначения. Жаровни подходят и для приготовления на плите, и для духовки.
• Противни – плоские металлические листы с низкими бортиками. Предназначены для выпечки в духовке.
• Кастрюли – посуда для приготовления первых блюд, варки овощей, мяса, компотов, макаронных изделий. В продаже есть много видов кастрюль по назначению и материалам, о которых мы рассказывали .
• Ковши, чайники и молочники – небольшие кастрюльки с одной ручкой для быстрого приготовления или кипячения воды (молока).
• Формы для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Это всевозможные , кексов, пирогов.
• Формы и порционные формочки, горшочки для запекания. В эту же категорию можно отнести формочки для жюльена.

Также к кухонной посуде относят предметы, которые используют вне плиты:

• Дуршлаг – широкий ковш с отверстиями для слива воды.
• Миски – емкости для мытья, нарезки, смешивания продуктов. Без мисок сложно обходиться на кухне.
• Сито для просеивания муки и процеживания гущи.
• Ступки – приспособления для ручного измельчения орехов, специй, семян.
• Терки и ручные измельчители для овощей, чеснока, зелени.
• для сырых и готовых продуктов.

В процессе готовки блюд не обойтись без кухонных принадлежностей . Это:

• Шумовки, ложки, лопатки, вилки для жарки и прочие важные мелочи, помогающие переворачивать продукты и перемешивать ингредиенты.
• Толкушка для приготовления пюре. Прогресс и здесь внес свои коррективы, смотрите, какие сейчас появились.
• Половники для первых блюд и компотов.
• Скалки для раскатывания теста.
• Молотки для отбивания мяса.
• Ножи, ножницы и другие приспособления для нарезки.

Дополнительно посуду можно классифицировать по назначению: для варки, жарки, тушения, запекания, выпечки.

Виды столовой посуды

К столовой посуде относят тарелки всех видов, чашки, предметы для сервировки стола и специального назначения.

В зависимости от размера и назначения, тарелки бывают разных видов:

• Столовые – глубокие для первых и мелкие для вторых блюд с гарнирами и самостоятельных гарниров.
• Закусочные – мелкие и большие, для подачи холодных и горячих закусок. Диаметр от 20 до 30 см.
• Десертные диаметром 20 мм, для десертов и фруктов.
• Пирожковые – для пирожков, хлеба, гренок.
• Рыбные – отличаются удлиненной формой.
• Икорные – миниатюрные плоские для икры.
• Яичные – с бортиками для яичницы.
• Кокиль – форма в виде раковины, используют для устриц, рагу, салатов.
• Менажницы, разделенные на несколько отделений. Подходят для сервировки с соусами и одновременной подачи нескольких блюд.

Чашки тоже бывают разные:

• чайные;
• кофейные;
• бульонные;
• кружки – отличаются большим объемом;
• пиалы.

Еще больше видов стаканов, бокалов и рюмок. Практически для каждого крепкого напитка есть своя посуда. Форма бокала служит не для красоты. Она обусловлена ароматом, вкусом и способом дегустации. Форма помогает раскрыться аромату и направить напиток на нужные рецепторы во рту.

Столовые приборы для будней и праздничного стола

Столовые приборы бывают двух типов – основные и вспомогательные. Основные предназначены для индивидуального пользования. Это ложки, вилки, ножи, подаваемые каждому гостю к тарелке. В основной группе подразделяют столовые, закусочные, рыбные, десертные и фруктовые приборы.

Чаще всего для сервировки в повседневной жизни обходятся стандартным набором столовых приборов. Любители соблюдать этикет могут купить дополнительные наборы для рыбы, а также специальные вилки для спагетти и крабов.

Вспомогательные приборы используют за столом сообща. Это различные ложки и вилки для накладывания салатов и закусок с общих блюд на свою тарелку, лопатки для тортов, щипцы для пирожков и льда.

Столовые приборы делают из твердых металлов. Для массового потребителя это нержавеющая сталь, а для любителей штучных вещей – мельхиор и серебро . Вспомогательные приборы могут быть изготовлены из пластика, керамики, стекла, дерева.

Обзор материалов для изготовления посуды

Для производства посуды используют разные материалы – металлы, керамику, глину, стекло, фарфор, пластик, силикон. Выбор материала обусловлен назначением и условиями эксплуатации кухонной утвари или столового прибора.

Из чего делают кухонную посуду

Первую посуду делали из глины , после обжига она становилась прочной и выдерживала высокие температуры в печи и воздействие воды. Сейчас некоторые виды кухонной посуды также изготавливают из глины и ее «потомка» керамики. Это горшочки для запекания, формы для выпечки, кастрюли.

Кухонную утварь из керамики и глины можно ставить в духовку, но нельзя допускать резкого перепада температур. Для приготовления на газовой плите следует использовать рассекатель пламени. Но в продаже есть керамические сковороды и кастрюли с усиленным металлическим дном . Эти модели подходят для всех видов плит, включая индукционные и газовые.

Самая популярная посуда на современной кухне – металлическая . Для производства используют безопасные для человека виды металлов:

• Чугун – один из лучших материалов для посуды, долговечный и практичный. Чугун обладает естественными антипригарными свойствами, долго сохраняет температуру, не боится воздействия огня и жара.
• Пищевой алюминий – долговечный и прочный металл, который можно не покрывать защитной эмалью. Алюминиевую посуду производят методом литья и штамповки. Для защиты от пригорания сковороды и кастрюли покрывают антипригарными составами.
• Черная сталь – прочный металл, устойчивый к деформации и высоким температурам. Требует покрытия эмалью.
• Нержавеющая сталь – абсолютно инертный материал, не боится кислот и щелочей, выдерживает перепады температур и не теряет своих свойств при царапинах.
• Медь – дорогое сырье, используемое для эксклюзивной посуды или некоторых ее видов, например, сковород для открытого огня и турок для кофе.

Стекло пришло на кухню с появлением микроволновых печей и электроплит. Кастрюли и жаровни делают из жаропрочного стекла, но на газовую конфорку все равно нужен рассекатель пламени.

Силикон – новинка на кухне. Силиконовые формы для духовки и микроволновки уже есть у всех хозяек, а вот кастрюли и котелки с металлическим дном для газа и открытого огня пока еще вызывают интерес и недоверие.

Материалы для столовой посуды

Столовая посуда не подвергается воздействую высоких температур и огня, поэтому здесь не нужно использовать материалы, устойчивые к нагреву. Но много других нюансов. Материалы изготовления и защитные покрытия для столовой посуды должны:

• быть инертными к кислотам и щелочам;
• выдерживать контакт с горячими жидкостями и продуктами;
• не трескаться от контраста температур;
• не бояться моющих средств.

В продаже есть столовая посуда из керамики, фаянса, фарфора, стекла, металлов, пищевых разновидностей пластика. Фавориты на столе – керамика, фарфор, фаянс и стекло. Из них производят столовые, чайные и кофейные сервизы, другие предметы для сервировки стола.

Бокалы, рюмки, стаканы и другую посуду для алкогольных и безалкогольных напитков делают из различных видов стекла : обычного, хрустального, термостойкого, хрусталя. Новинка – двойное стекло, сохраняющее температуру содержимого и защищающее руки от горячего или холодного.

Антипригарные и защитные покрытия

Чтобы сковороды не пригорали, а кастрюли не окислялись от кислот, посуду покрывают различными видами антипригарных и защитных покрытий. Покрытие бывает:

• тефлоновое;
• керамическое;
• каменное (мраморное, гранитное);
• титановое.

Подробнее о видах антипригарных покрытиях для посуды . Там же вы узнаете, какое более надежное и практичное.

Чугунную и стальную утварь покрывают эмалью . Эмалирование – сложный процесс, но покрытие получается прочным и устойчивым к царапинам. Эмалированные кастрюли подходят для приготовления борщей, супов, рагу, овощных блюд и компотов. Однако в них нельзя кипятить молоко и не стоит варить макароны и изделия из теста – прилипают.

Керамическую посуду покрывают глазурью. Глазированные изделия более практичны, не впитывают пищу и запахи, но горшочки и формы лишаются пор – естественного регулятора влажности приготавливаемых блюд.

На нашем вы найдете инструкции по выбору лучших кастрюль и сковородок, научитесь выбирать стаканы и чашки, узнаете, как покупать недорогие столовые приборы, не теряя в качестве. Добавьте сайт в избранное, чтобы прийти к нам снова!

Трудно подсчитать, сколько и какой посуды существует в современном мире. А уж сколько для нее придумано классификаций: по назначению, по материалу, по форме, по размерам, по окраске, по фасону, по способу термической обработки, по способу украшения, по комплектности и т.д. Вряд ли нам, обычным хозяйкам, необходимо знать все эти нюансы, но некоторые из них окажутся полезными. Итак, всю посуду можно разделить по ее назначению и по материалам, из которых она изготовлена.

Виды посуды по назначению

Кухонная посуда. Это привычные нам кастрюли, латки, сотейники, ковшики, сковородки... в общем, вся та посуда, в которой еду можно приготовить.

Посуда для хранения. Это контейнеры, стеклянные банки и бутылки, емкости для круп из различных материалов.

Столовая посуда. Это вся посуда, которой сервируют столы и в которой подают блюда. Это самый большой класс посуды, в котором можно выделить свои подклассы, например, чайная посуда, кофейная, для вино-водочных изделий, столовые приборы...

Виды посуды по материалу

Кухонная посуда изготавливается из материалов, которые обладают хорошей теплопроводностью. Основными материалами для такой посуды являются различные металлы.

• Алюминиевая посуда. Алюминий обладает самой хорошей теплопроводностью, но не слишком полезен для нашего здоровья, поэтому сейчас вся посуда из этого металла производится с антипригарным покрытием, которое исключает контакт металла с пищей. Чем толще днище такой посуды, тем лучше ее качества.
• Эмалированная посуда. Это посуда из чугуна или черной стали, покрытая в 2-3 слоя стекловидным эмалевым покрытием. Такое покрытие устойчиво и к кислотам, и к щелочам, поэтому в такой посуде можно не только готовить еду, но и хранить ее.
• Чугунная посуда. Пожалуй, самый долговечный вид посуды. Обладая низкой теплопроводностью, но высокой теплоемкостью, посуда из чугуна может разогреваться до очень высоких температур и долго сохранять тепло, что важно для приготовления некоторых блюд. Не зря некоторые хозяйки до сих пор держат в доме чугунную сковородку для приготовления блинов и чугунную гусятницу - идеальную посуду для блюд длительного приготовления. Основным недостатком такой посуды является возможность появления ржавчины, если оставить ее влажной.
• Медная и латунная посуда. Когда-то посуда из меди была очень распространена. До сих пор в некоторых домах можно встретить медные тазы с длинной ручкой для варки варенья. Хозяек этих домов можно понять, ведь медь обладает самой высокой теплопроводностью, что позволяет варить варенье быстрее и исключает возможность его пригорания. Но, к сожалению, медь, также как и алюминий, взаимодействует с щелочами и кислотами из пищи, что делает медную посуду не самой полезной для человека.

  Менее вредным и более твердым является сплав меди с цинком - латунная посуда. Но, оставаясь все-таки вредной, такая посуда значительно теряет в показателе теплопроводности. Поэтому в наше время из меди и латуни можно встретить лишь турки для варки кофе и самовары. Но и медь, и латунь до сих пор используют для производства кухонной посуды, но в сочетании с нержавеющей сталью. Таким образом, стали придают недостающие ей положительные качества этих металлов.

• Посуда из нержавеющей стали. Такая посуда гигиенична, устойчива к воздействию кислот и щелочей даже при высоких температурах. Но есть у нее один недостаток - очень низкая теплопроводность. Это означает, что кухонная посуда из чистой нержавейки медленно передает тепло от плиты во внутрь и неравномерно распределяет его по дну. Отсюда и постоянное пригорание пищи.

  Эту проблему помогли решить медь и алюминий. С 1990 года стали производить посуду из нержавейки с двойным, и даже с тройным, дном. То есть между двумя слоями нержавеющей стали укладывают один слой алюминия или меди. Это позволило сохранить все достоинства нержавеющей посуды и дополнить их свойствами высоких теплопроводных металлов. Посуда с таким дном долго сохраняет тепло, не пригорает и не входит в химические реакции с приготовляемой пищей.

• Керамическая посуда. Эта посуда обладает очень низкой теплопроводностью, что делает ее абсолютно непригодной для использования на варочных панелях. Зато она не входит в реакции ни с какой пищей, не пригорает и легко моется. Этой посуде нет равных для приготовления блюд в духовых шкафах и микроволновых печах. Благодаря своему свойству впитывать воду, а потом (при приготовлении пищи) постепенно отдавать её, еда в такой посуде приобретает самый изысканный вкус.
• Посуда из огнеупорного стекла. Такая посуда используется для приготовления пищи, как на плите, так и в микроволновке. Благодаря её прозрачности, легко отслеживать процесс приготовления еды. А будучи химически инертной, такая посуда не изменяет вкусовых качеств пищи.
• Посуда из жаропрочного фарфора и фаянса. Эта посуда пока ещё является новинкой на рынке кухонной посуды. По своим свойствам очень напоминает керамическую посуду, но в отличие от нее может применяться для приготовления пищи на газовых и электрических плитах.
• Посуда из титана. В качестве кухонной посуды встречается редко, в основном в качестве сковородок и казанов. Связано это с тем, что титан стоит дороже, чем алюминий или сталь, а особыми преимуществами перед ними не обладает.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

4 курс очного отделения

специальность 080502

«Экономика и управление на предприятии

(Ресторанно-Гостиничного бизнеса)»

группа 41 РГБ

Доклад

по дисциплине «Технология и организация обслуживания на предприятии питания в гостинице»

на тему: Характеристика и классификация столовой посуды

Выполнила:

Павленко О.В.

Преподаватель:

Доц. Базелюк В.И.

Москва 2010

СТОЛОВАЯ ПОСУДА

Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий

Вспомогательная посуда - судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. - иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола.

Суповые тарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно на подставку - мелкую тарелку.

Зубочистки ставят на стол на специальной подставке. Сливочное масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках.

Масло заранее нарезают в виде кубиков, брусочков, шариков и т.п.

Сахарницы и тарелочки с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола.

Для винегретов, паштетов и салатов можно использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое количество гостей, суповые тарелки на стол не ставят.

Их держат на подсобном столике, туда же подается и миска с супом. Хозяйка по одной наполняет тарелки и передает их гостям.

К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки.

Если же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.

Для яиц кладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и специальная ложечка.

Использованный нож не кладут на скатерть.

Его кладут кончиком на тарелку, или на специальную подставку для ножа.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Керамика и стекло - традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Различают разные категории фарфора по способу нанесения рисунка. Мануфактурным называется фарфор, расписанный вручную. Это самая дорогая разновидность, цена некоторых сервизов сопоставима со стоимостью автомобиля Rolls-Royce. Вторая категория - деколь. Такие изделия украшены переводным рисунком. При изготовлении рельефного фарфора узор наносится на посуду при помощи перфорации или гравировки. Помните, что качественные изделия никогда не покрывают росписью целиком - обязательно оставляют так называемое «белое тело» фарфора.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе - фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также как подставки под салатники и т. п.;

· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

· блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 - 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

· чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

· блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

· тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) - для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 -1600 см3) - для подачи в номера гостиниц;

· пиалы (емкостью 250 и 350 см3) - для зеленого чая;

· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники - емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки - для варенья, сахара;

· розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;

· пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 - 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 - глубоких, 3 - столовых мелких, 1,5 десертных, 2 - 3 комплекта закусочных.

Из фарфора - фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки - подставки для яиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении. Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов.

Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекоменду ется для применения в повседневной практике обслуживания. Для торжественных случаев - приемов, банкетов - как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением - алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани, сложный - с мелкой сеткой граней. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Бокалы созданы для того, чтобы мы могли по достоинству и в полной мере ощутить вкус того или иного напитка, алкогольного или безалкогольного. В мире насчитывается несколько сотен разновидностей этой посуды, которая различается по своей форме, толщине стекла и, конечно же, функциональному назначению. Собственно, одно вытекает из другого. Мы не будет перечислять все имеющиеся в мире виды бокалов, рассмотрим лишь самые популярные из них.

Бокалы. Бокалы и рюмки могут быть яблокообразной, тюльпанообразной, прямой и развернутой формы. Яблоко- и тюльпанообразные формы бокалов позволяют раскрыть аромат вина или коньяка во всей полноте. В таких бокалах подают густые, выдержанные вина. Прямые и развернутые формы больше подходят для игристых и молодых вин, букет которых менее выражен. Форма и размер ножки бокала также не случайны. Высокая прямая ножка у бокалов, предназначенных для напитков, которые пьют теплыми. Для охлажденных напитков и вин предназначены бокалы с укороченной ножкой. Иногда ножка имеет булавообразную форму с утолщением - для того, чтобы тепло пальцев не передавалось бокалу и вино не грелось.

Слово «бокал» в переводе с французского означает «банка». Эта посуда появилась во Франции в XVIII веке. Бокалы использовались для различных вин. Теперь бокалом называют сосуд емкостью 125-150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы, или в виде вазочки для игристых вин. У бокала низкая, широкая ножка. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200-250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки. Стакан похож на фужер формой и назначением. Из него пьют пиво и холодные напитки (воды, чай).

Рюмки могут быть чашеобразной или вытянутой формы, с длинными и короткими ножками. Емкость рюмки, как правило, небольшая: от 25 мл (ликерные) до 100 мл (рейнвейные и лафитные). Из рюмок пьют ликеры, водку, коньяк, вина и т.д. Вообще, чем крепче напиток, тем меньше предназначенная для него рюмка.

По отношению к сервировочной тарелке бокалы для напитков расставляются справа и вверху. Порядок их расстановки таков: дальним стоит тот бокал, который будет использован первым. Если коньяк и ликер предусмотрены к кофе, то рюмки сервируют вместе с кофейной посудой. Не рекомендуется ставить бутылки с коньяком или ликером на чайный или кофейный стол: напитки подают налитыми в рюмки.

Они должны отвечать следующим требованиям: - быть из простого (не цветного) и неграненого стекла или хрусталя, чтобы цвет и чистота вина были хорошо видны; - у винного бокала должна быть обязательно высокая ножка; - бокал должен сужаться кверху, чтобы аромат как бы концентрировался в небольшом пространстве над поверхностью вина; допускаются также бокалы с прямыми стенками.

Терпкие вина подают в высоких и округлых бокалах, а легкие - в бокалах, сужающихся кверху.

Для красных вин , имеющих богатый насыщенный цвет, необходимы глубокие и широкие бокалы. Чаши этих бокалов самые широкие и высокие, обычно яблокообразной формы, ножка прямая и высокая. Бокал не наполняют вином полностью, иначе потеряется его вкусовой букет. Вино наливают в бокал на две трети, одну треть будет занимать воздух. Существуют специальные бокалы для особых вин - для бордо, бургундского и т.д.

Для сухого или крепленого белого вина выбирают небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала для белого вина чуть ниже, чем для красного, так как эти вина чаще пьют охлажденными. По этой же причине и чаша бокала имеет меньший объем. Бокал чаще имеет тюльпанообразную форму, но для рейнских и мозельских вин существуют отдельные бокалы. Бокал для белого вина может быть сделан из цветного стекла зеленоватого или желтоватого оттенка. В таком бокале вино «играет».

Для розовых вин также предназначены особые бокалы. Эти вина обычно пьются охлажденными, поэтому бокал имеет небольшой объем и низкую ножку, и похож на бокал для белого вина. Форма бокала развернутая, как для игристых вин. Бокал для десертного вина еще меньше, чем для белого (объем около 65 мл). Форма чаши разнообразная. В такие бокалы наливают херес, портвейн, ягодные настойки и другие сладкие вина.

Для шампанского вина существуют три основных формы бокалов: - «блюдце» - с расширенным горлышком. Из бокалов такой формы можно сделать «пирамиду», поставив их один на другой. Наполняют эту пирамиду «каскадом» шампанского, наливая вино только в верхний бокал. - «тюльпан» - удлиненный, с округлыми стенками, слегка расширяющийся кверху (как бутон распустившегося тюльпана); - «флейта» - классическая форма, расширяющаяся кверху (стенки слегка вогнуты). Ножка бокала длинная и тонкая.

Бокалы для шампанского могут быть простыми и гранеными. Граненые бокалы более эффектны - искры от шампанского преломляются и блестят между кристаллами стекла. Бокал с шампанским держат только за ножку.

Стаканы для воды и любых других безалкогольных напитков могут быть двух видов: на ножке и без нее. Стакан (бокал) на высокой ножке имеет прямую форму и объем около 200 мл. Стакан без ножки слегка расширяется кверху. Стакан для газированных напитков (лимонадный) - прямой, иногда мерный.

Тягучие напитки , то есть те, которые принято потягивать через трубочку (соки, коктейли) подаются в высоких стаканах. Некоторые коктейли подаются в низких широких чашах, прямых или чуть сужающихся кверху.

Для горячих алкогольных напитков (грога, глинтвейна, рома) предназначены высокие объемные чаши с ручками разнообразной геометрической формы. Крюшон также подают в чаше с ручкой.

Для разнообразных коктейлей предназначены бокалы и стаканы: для слоистых и физов - прямой бокал на ножке, для коктейлей с фруктами - расширяющийся кверху стакан с толстым дном.

Коньячная рюмка похожа на бокал для десертного вина: широкое дно, сужающееся к середине, и раскрывающееся кверху горлышко (грушевидная форма), низкая ножка. Коньячная рюмка может быть маленькой, вместимостью 25-35 мл, или большой - до 125 мл. Большой коньячный бокал наполняют только на 1/4-1/5 объема. Выпуклая форма и большой объем дают возможность оценить аромат напитков. При этом бокал обхватывают пальцами, чтобы коньяк нагревался от теплоты рук.

Водку и виски наливают в небольшие, прямого сечения стопки (стаканчики) без ножек. Для виски предназначен специальный стакан: без ножки с толстым, массивным дном. Водку и другие крепкие напитки можно также подавать в небольших (50 мл) рюмках на ножке, с расширяющейся или сужающейся кверху чашей.

Ликерные рюмки , помимо малого размера, отличаются изысканными формами: конусообразные, почти плоские чаши на высокой ножке и т.д.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:

· фужеров - 3 - 5 комплектов,

· ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3),

· рейнвейных и лафитных - 2 - 3,

· бокалов для шампанского - 2,

· водочных - 3 - 5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см3) - для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см3) мадерные - для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 -100 см3) рейнвейные - для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина - светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 - 125 см3) лафитные - для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке - для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 - 280 см3) - для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 - 250 см3);

· стопки конусные (емкостью 100 - 150 см3) - для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) - для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном - для кофе гляссе;

· кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса, различных соков;

· креманки на ножке, креманки в виде блюдца - для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

· компотницы в виде блюдец с ручками - для сладких блюд;

· розетки (диаметром 90 мм) - для варенья, сахара и лимона;

· салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

· стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая - 100 мл; на стакане емкостью 200 мл - одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая - 200 мл.

· бокалы - для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

· приборы для специй - соли, перца, горчицы;

· вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами - 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;

· вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);

· подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества - 1, 3, 5; высотой 20 см;

· вазы (емкостью 3000 см3) - для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

· вазы для варенья без ножки;

· вазы для печенья и конфет на ножке;

· ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

· вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 - 125 см3);

· ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

· флаконы с притертой пробкой - для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

· приборы для специй - соли, перца, горчицы с металлическими крышками;

· графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

Металлическая посуда

Серебро делает обед более изысканным, торжественным. Однако эти металлическая посуда требует специального ухода – ее придется чистить до блеска (следы остаются даже от капель воды).

В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор - устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18 - 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции - для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокотницы - мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

· кокильницы (раковины) - для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

· сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 - 2 порции.

Для подачи первых блюд:

· миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

· баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции - для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

· баранчики овальные с крышкой - для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники - для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы-для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) - для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;

· блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) - для индейки, дичи и др.;

· ведерки - для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки - для шампанского;

· грелки - для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

· подставки - для коллекционных вин;

· подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

· подстаканники - для чайных стаканов;

· конусообразные подставки - для укладки раков;

· креманки - для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

· соковыжималка;

· турочки на 1, 2, 4 порции - для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции - для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев - после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

· канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

· подставки для сигарет и сигар.

Посуда и приборы из пластмассы

В ресторанах на речных судах и в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

· подносы для подачи различных закусок,

· блюд и напитков;

· хлебницы однопорционные;

· подставки-рюмки для яиц всмятку;

· тарелки закусочные;

· тарелки десертные;

· креманки для сладких блюд и мороженого;

· ложки для мороженого;

· приборы для специй;

· лопатки для икры;

· наколки для бумажных салфеток;

· наколки для цветов.

Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

Красочный декор

исполняется либо под глазурью, либо над ней. Подглазурная роспись особенно распространена на китайском фарфоре. Этот метод представляет собой нанесение рисунка непосредственно на черепок, и затем изделие обжигается вместе с глазурью. Старейшая надглазурная техника - это роспись эмалевыми красками, недостаток которых в том, что их палитра довольно ограничена. У разных видов фарфора есть свои особенности нанесения рисунка. На твердом фарфоре, например, такие краски часто пластически выделяются на поверхности глазури, так как обжигаться при высокой температуре они не могут и поэтому не соединяются с глазурью. На мягком же фарфоре они нередко расплавляются вместе с глазурью и сливаются с ней.

Рельефный декор вделан непосредственно в материал самого предмета - граверным путем, перфорацией или посредством рельефообразных завышений. Предмет либо отливается в формах вместе с рельефом, либо рельеф или же пластические части декора (цветки, почки, листья, фигурки в качестве рукоятей и т.д.) формуются отдельно и потом наклеиваются.

Рынок столовой посуды гораздо менее подвержен технологическому влиянию. Использование в течение многих веков традиционных материалов – разновидностей фарфора, керамики и стекла - сильно ограничивает возможности технологического совершенствования продукции. Зато дает безграничных простор для дизайнеров. Поэтому большинство модных тенденций обычно являются следствием совершенствования в первую очередь внешнего вида.

Также следует отметить тенденцию – об использовании идеи «экологичности» продукции в качестве конкурентного преимущества. Идея обосновывается с помощью нескольких тезисов. Во-первых, стекло – материал «экологичный» по определению и на 100% подлежащий вторичной переработке. Во-вторых, стеклянные изделия более долговечны по сравнению с керамической посудой и на их производство идет меньше энергии и ниже выбросы углекислого газа.

Фужеры и бокалы, изготовленные по самой современной технологии, при внешней хрупкости, выдерживают достаточно сильные удары.

Неожиданные материалы. Достижения современной химии позволили использовать различные материалы для изготовления посуды. Например, искусственный камень - кориан. Он позволяет отливать предметы неожиданной формы, долговечные и простые в уходе.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1.

Вид блюда	Посуда
Хлеб, тосты, мучные изделия	Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) Хлебницы
Холодные закуски	Тарелки закусочные (200 мм, могут быть использованы как подставки под салатники) Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций), лотки, селедочницы Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины и т.д.), круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе) Вазы на низкой ножке Соусники (для холодных соусов и сметаны)
Первые блюда	Бульонные чашки (вместимостью 250-300 мл - для бульонов, супов-пюре и т.д.) Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью до 500 мл и меньшего диаметра, вместимостью до 300 мл; их подают с подставочными тарелками - столовыми мелкими или закусочными) Суповые миски с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций
Вторые блюда	Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 мм) Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки
Десерт (сладкие блюда)	Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мл для сладких фруктовых супов и клубники со сливками) Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов) Розетки (диаметром 90 мм для меда, джема, лимона, сахара и т.д.) Плоская ваза или круглое блюдо для тортов
	Десертные тарелки мелкие Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов)
	Чайные чашки (вместимостью 200-250 мл) с блюдцами Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая
	Кофейные чашки (вместимостью до 100 мл) с блюдцами Кофейник для черного кофе

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлага­ется простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только ка­кое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосфе­ры данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь­ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вмести­мости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализу­емой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормати­вы определены с учетом потребности 3-3,5, а иногда и 4 комп­лекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав­ливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево­го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора­нов с национальной кухней оформляют национальным орна­ментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и облада­ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает­ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень­шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые. Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю­щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар­форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский сто­ловый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфо­ра. Производимый компанией фарфор получил сертификат каче­ства по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «Фарфор № 1».

Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатери­на II, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фар­фор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим но­ваторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и от­вечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто-ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту само­му акту еды, эстетизируя этот процесс.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном ки­тайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам ис­пользовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора - одна из самых прочных в мире, она не содержит свин­ца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая - на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отлича­ется долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговеч­ность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керами­ческих изделий только ему, является его просвечиваемость в тон­ких местах. Изготавливают два вида фарфора - твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и хи­мическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механи­ческую прочность и химическую стойкость, но более высокую про­свечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севр­ский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому - традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп­ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розо­вый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоро­вая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.

Фарфоровую посуду используют:

в ресторанах класса люкс - из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;

ресторанах высшего класса - из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

ресторанах первого класса - из фарфора не ниже восьмой груп­пы художественных разделок.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи­тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый).Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечиваю­щийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпус­кают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарел­ки. Для майолики характерна рельефная поверхность.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напит­ков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посу­ду из хрусталя.

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор­жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха­рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже­ров, ваз для фруктов.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув­ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы­рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко­личествах - из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са­латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света - «игру» хрусталя.Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи­мую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка­честв присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус­тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва­ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк­сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе­жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на­питков, столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под­вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста­вом и покрывали лаком.

В кулинарии под посудой понимают общее название ряда бытовых предметов, главной целью которых является использование в процессе приготовления, а также хранения и приема пищи.

Профессиональные повара знают, что не только от их мастерства зависит успех в приготовлении первоклассных кулинарных изделий, но и от правильного выбора кухонной посуды, а также принадлежностей. Особую роль играет и способ подачи блюда к столу.

Ведь даже самое простое и заурядное блюдо может превратиться в настоящий шедевр кулинарного мастерства, если его превосходно украсить и изысканно подать к столу. Кулинария развивалась на протяжении всего существования человеческой цивилизации.

Примечательно то, что кулинарная традиция той или иной нации и народности тысячелетиями впитывала в себя самобытные и аутентичные особенности. Поэтому в настоящее время существует просто колоссальное количество разнообразных видов посуды, которые к слову можно подразделить на три основные категории:

• для приготовления пищи или же кухонная утварь (сковорода, кастрюли, сотейник, кухонные ножи и другое);
• сервировочная посуда предназначена для сервировки стола, а также приема пищи (тарелки, вилки, ложки, ножи и щипцы);
• посуда для хранения пищи (сосуды, банки и контейнеры).

Стоит отметить, что тот или иной вид посуды зависит не только от предназначения, но и от материала, который был использован в процессе изготовления. На первоначальном этапе развития кулинарии люди изготавливали посуду из таких природных материалов как глина или же дерево.

Позже появилась чугунная, медная, латунная, а также железная посуда. Со временем посуду стали изготавливать из такого хрупкого материала как стекло, фаянс или фарфор. Примечательно также и то, что во все времена особой популярностью пользовалась посуда из драгоценных и полудрагоценных металлов.

В процессе археологических раскопок исследователи постоянно находят кухонную посуду и предметы утвари. Эти находки позволяют узнать многое о быте наших предков. В 50-е годы XX столетия появилась посуда с антипригарным покрытием, которая стала пользоваться популярностью благодаря своим исключительным свойствам и качеству.

Интересно и то, что посуду производят не только из прочных материалов. Думаем, многие использовали одноразовую пластмассовую или бумажную посуду. Помимо того, посуду производят из высокопрочных материалов как титан. Помимо выше перечисленных видов посуды стоит особо выделить национальные виды кухонной утвари, а также предметов сервировки.

Зачастую, для приготовления национальных блюд различных государств возникает необходимость использовать тот или иной вид аутентичной кухонной посуды. Например, для приготовления блюд азиатской кухни лучше всего использовать сковороду вог, а знаменитые и всеми любимые в наших широтах шашлыки готовят исключительно на шампурах и при помощи мангала.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку