Как правильно точить нож. Как правильно заточить кухонный нож в домашних условиях

Каждый человек, хотя бы раз в жизни готовивший пищу, знает, как утомительно работать тупым ножом. А вот острый, хорошо наточенный инструмент обеспечивает не только скорость и удобство нарезания заготовок для различных блюд, но и безопасность.

Тупой нож чаще срывается и режет руки своему владельцу. Поэтому так важно поддерживать остроту клинка, бережно его эксплуатируя и своевременно затачивая. Тому, как правильно заточить нож и посвящена данная статья.

Наилучшим способом заточки ножей в домашних условиях считается ручная работа с использованием брусков с различным размером зерна - начиная с самого грубого.

Точат их до тех пор, пока по всей длине режущей кромки не появится узкая полоска металла - заусенец. После чего, переходят к использованию более мелкозернистого инструмента.

Заточка ножа на бруске должна проводится по следующим правилам.

1. Брусок должен иметь длину в 1.5 – 2 раза большую, чем лезвие.
2. Точильный камень кладут на стол или другую устойчивую поверхность.
3. Смачивают брусок водой либо водным раствором мыла.
4. Клинок, кроме режущей кромки, заклеивается, во избежание царапин, скотчем, а кромку неопытному мастеру лучше закрасить маркером, чтобы легче было определять, где брусок прошелся, а где - нет.
5. Режущая кромка клинка располагается под прямым углом к бруску, благодаря чему заточка получается равномерной.
6. Проход делается режущей кромкой вперед. Точить начинают от места крепления рукояти и, вместе с движением лезвия вдоль бруска, тянут нож на себя таким образом, чтобы, доходя до конца бруска, одновременно доходили до острия клинка.
7. Следует выдерживать угол заточки ножа в пределах между 20 и 25 градусами между бруском и плоскостью инструментов, предназначенных для резки. Этот угол немного больше у тех, чье назначение - рубка. Главное - не менять угол по всей длине лезвия.
8. Когда лезвие доходит до края камня, нужно следить за тем, чтобы оно не сорвалось с бруска и не поцарапалось.
9. Эти движения повторяются много раз, при этом не стоит излишне сильно давить на клинок, поскольку от этого быстрее нож бруском не наточишь, а вот правильный угол будет не в пример труднее выдержать.

После того, как заточка кухонных ножей завершена грубым и мелкозернистым камнем, следует приступить к их шлифовке, целью которой являются:

• убирание заусениц (для обеспечения долговечности заточки);
• придание лезвию безупречной гладкости.

Выполняется шлифовка также бруском, но с самой мелкой зернистостью.

Виды ножей

Для различных сфер жизнедеятельности человека за долгую историю были разработаны специфические разновидности ножей. Для их изготовления применяется сталь различной твердости, но оптимальным является показатель 45 – 60 HRC. От этого показателя также зависит, какой угол заточки следует делать.

Самыми распространенными разновидностями являются кухонные и охотничьи.

Кухонные ножи

Этот инструмент присутствует на каждой кухне. С его помощью хозяйки нарезают овощи, мясо, хлеб и другие продукты.

Кухонные ножи, это такое широкое понятие, которое включает в себя больше десятка специализированных инструментов.

1. Для сыра.
2. Для пиццы.
3. Шеф-нож.
4. Для хлеба и многие другие.

Однако, в большинстве случаев, можно ограничится тремя видами.

1. Нож-шеф, длина которого более 200 мм, а предназначение заключается в нарезке овощей и разделке мясных продуктов.
2. Нож, которым чистят овощи. Он остроконечный и имеет меньшую длину, - от 50 до 100 мм.
3. Нож-пила. Его используют для того, чтобы нарезать хлеб. Чтобы не мять и не крошить булку, нарезая даже самые тонкие ломти, лезвие ножа-пилы оснащено серрейтором - специальными зазубринами на лезвии. Такой кухонный нож в домашних условиях, наточить очень трудно.

Для изготовления клинков кухонных ножей используют два материала:

• сталь.
• керамика.

Лучшие модели делают из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Они достаточно прочные, их можно затачивать в условиях дома, а резать такими инструментами можно любые продукты не боясь окисления.

Керамические клинки твердые и хорошо держат заточку, но очень хрупкие (легко разбиваются на куски при ударе о твердые предметы). Их владельцы интересуются, как правильно точить кухонные ножи из этого материала. Сделать это достаточно сложно, ведь керамика поддается обработке только алмазными кругами.

Охотничьи ножи

К таким инструментам всегда предъявлялись очень высокие требования, поскольку охотник может попасть в разные ситуации, порой даже опасные для жизни, выйти из которых ему поможет только верный надежный клинок.

Требования к нему более высокие.

1. Удобство, в сочетании с качеством и практичностью.
2. Обязательное наличие «теплой» деревянной рукояти.
3. Минимальная гарда или полное отсутствие таковой, чтобы не создавать помех при разделке трофеев.
4. Клинок должен быть изготовлен из дамасской стали, которая обладает достаточной прочностью и, при этом, не крошится в результате ударов о кость животного.
5. Оптимальные линейные размеры охотничьего ножа таковы: длина клинка 100 – 140 мм, его ширина до 30 мм, толщина обуха от 3 до 4 мм, твердость стали - более 58 HRC.

Для удобства обработки добычи, обух инструмента оснащается специальным крюком для снятия шкуры.

Другие разновидности

Кроме перечисленных выше, имеется целый ряд других специализированных видов ножей.

1. Боевые (предназначенные для комплектации армии и спецслужб).
2. Туристические. Легкость и практичность инструмента обеспечивается благодаря применению синтетических материалов для рукояти и клинка из стали, которую легко правильно наточить и править.
3. Складные (удобны для скрытого ношения).
4. Мультитулы — складные ножи, в рукояти которых упрятано множество других полезных инструментов.
5. Специального назначения. Категория, в которой очень много различных видов - для дайверов, садовников, хирургические скальпели и многие другие.
6. Лагерные. Это фикседы, подходящие, в том числе, и для рубки небольших веток. Их используют в качестве небольших мачете.
7. Спортивные. По сути, это инвентарь для метания. Они не имеют ни режущей кромки, ни накладных рукоятей.
8. Столовые (используются при сервировке стола).

Отдельно стоит упомянуть появившиеся сравнительно недавно ножи для выживания. Этот многофункциональный инструмент, своего рода мультитул, в составе которого такие неожиданные компоненты, как компас или зажигалка.

Как оценить остроту клинка?

Для любой разновидности ножей, главным требованием является их острота. Хорошо заточенный нож - надежный и безопасный помощник в самых разных работах. Для того, чтобы определить, насколько качественно удалось наточить нож в домашних условиях, существует несколько простых способов.

Бумажный тест

В одной руке лист бумаги А4, в другой - наточенный клинок. Нужно попытаться отрезать кусок листа.

Если срез получится ровным, значит точение удалось, а если лезвие соскользнуло или срез получился неровным, значит нужно подумать, как наточить нож получше.

Задачу можно усложнить, использовав более тонкий журнальный лист.

Помидорный тест

Как правило, его используют для того, чтобы определить насколько правильная заточка у кухонных ножей. Однако, так можно тестировать и любые другие клинки.

Суть метода в том, чтобы отрезать тонкий ломтик с края спелого томата. Если лезвие не соскользнуло, а срезало кусочек требуемого размера, значит нож удалось поточить хорошо.

Тест на волосах руки

Лезвие ведут, не прикасаясь к коже против роста волос на руке.

Если все правила заточки ножа выполнены в точности, он будет легко срезать волоски.

Почему нож быстро тупится?

Любые клинки, даже самые качественные и дорогие, спустя некоторое время затупятся. Просто, чем качественнее инструмент, тем дольше удастся им попользоваться без необходимости его подтачивать.

Причин, которые вызывают потерю былой остроты лезвия, несколько.

1. Постепенное медленное стирание стали.
2. Отгибание режущей кромки в стороны. Оно происходит по причине высоких боковых нагрузок на нее, при отклонении лезвия в сторону, во время резки.
3. Неправильный угол заточки кухонного ножа (впрочем, как и клинков других разновидностей).
4. Удары режущей кромки о твердые металлические предметы.
5. Влияние абразивных частиц, присутствующих в материале который режут, либо на его поверхности (песчинки на фруктах).

Также считается, что нож быстрее затупится при мытье горячей водой. Обосновать это можно воздействием на режущую кромку агрессивных солей, растворенных в воде, химическая активность которых относительно железа растет при нагреве.

Чем лучше точить ножи?

Подбор точильного инструмента не менее ответственная задача, чем подбор самого ножа. На рынке их представлено великое множество, но чем и как правильно точить нож, следует разобрать подробнее.

Что такое мусат?

Этот инструмент похож на обычный напильник - стержень, соединенный с деревянной либо пластиковой рукоятью.

Мусат для ножей выполняет очень важную функцию - с его помощью правят режущую кромку ножей, обходясь без сложной и трудоемкой заточки. Чаще всего, он используется для ухода за кухонным инструментарием, который постоянно эксплуатируется. Однако, мусат для заточки тех ножей, что уже утратили остроту, не подходит, их придется точить.

Что такое мусат? Это округлые или граненые инструменты, для изготовления которых применяется алмазная пыль, керамика либо сталь большой твердости. Для правки кухонных ножей в домашних условиях достаточно иметь мусат длиной в 250 мм.

Точим нож мусатом

Впервые взяв в руки этот инструмент, люди закономерно задаются вопросом о том, как точить ножи мусатом?

Делать это достаточно просто, если придерживаться определенных правил.

1. Затачиваемый нож следует взять за рукоятку, поставить его вертикально, уперев острие в стол.
2. Угол между плоскостью лезвия и прибором должен составлять 25 о.
3. Двигать инструмент следует по дуге, от рукоятки до его острия.
4. Точно также обработать другую сторону лезвия.
5. Излишних усилий прилагать не стоит.

На вопрос, как можно пользоваться мусатом для заточки порядком затупленных ножей, ответ однозначный - в таких случаях, его лучше не применять вовсе, так как с его помощью исправить ситуацию не получится.

Точильный брусок (точильный камень)

Наиболее доступным и щадящим способом привести в порядок режущую кромку является ее заточка при помощи бруска. Камни разной зернистости позволяют справляться с дефектами любой выраженности: от исправления серьезных зазубрин до шлифовки.

Приспособление старо, как мир, но, если стоит вопрос, как правильно заточить охотничий нож, большинство людей будут делать это точильным камнем.

Технология обработки такова.

1. Взять несколько брусков, имеющих различную зернистость.
2. Перед тем, как точить кухонные ножи или любые другие клинки, поверхность бруска смачивается специальным маслом, которое обычно продается в комплекте с изделием, либо простой водой. Применять для этого подсолнечное масло нежелательно, поскольку оно проникает глубоко в поры и вымыть его оттуда уже не получится.
3. Вначале, обработать лезвие бруском большой зернистости, потом - средней, затем - мелкой, установив инструмент вертикально и придерживая его за рукоятку.
4. Камень вести перпендикулярно лезвию, понемногу смещая его вниз. Повторить на одной стороне два – три раза, затем приняться за другую.
5. Образующийся от более грубого камня заусенец снимается более мелким.
6. В конце, лезвие шлифуется и обмывается водой от остатков мелкой металлической стружки.

Если под рукой, в нужный момент, не окажется точильного камня, то у него есть заменитель, который называется наждачной бумагой. Как наточить кухонный нож с ее помощью? Также, как и точильным камнем.

Точильный станок

Такое полезное приспособление, как станок для заточки ножей, также пользуется довольно большой популярностью. Хотя и требует от пользователя определенного навыка и приличного опыта работы.

На вращающемся с большой скоростью точильном круге, за доли секунды можно перегреть лезвие, после чего оно станет непригодным для дальнейшего полноценного использования.

Под каким углом ставить лезвие к диску, нужно будет подбирать самостоятельно, поскольку на станке не предусмотрены специальные крепления для фиксации инструмента в определенном положении.

Зато опытный человек сможет использовать такой станок для заточки любых ножей с максимально возможной скоростью.

Наждак

Кроме выше перечисленных способов, можно также заточить нож на наждаке.

Это название электрического станка, который может быть оборудован несколькими видами кругов:

• абразивными;
• войлочными;
• шлифовальными.

У каждого из них своя функция. Наждачный станок является профессиональным оборудованием, и заточка лезвий на нем требует высокой квалификации. Людям без опыта не рекомендуется использовать его для работы с клинками, поскольку они, в большинстве случаев, перегреют и приведут в негодность любые ножи.

Другие разновидности точильного оборудования

Последними разработками, среди приспособлений для заточки клинков, являются специализированные механические и электрические точилки. Основная область их применения - заточка ножей для кухни, а также бытовых ножниц.

Пользоваться механической точилкой просто, да и стоимость ее невелика. Но перед тем, как заточить кухонный нож подобным инструментом, следует знать, что острым он будет недолго, вследствие низкого качества обработки режущей кромки.

Что касается более дорогих клинков для охоты или спорта, то это приспособление способно их только испортить. Хотя из этого правила есть и приятные исключения. К примеру, модель точилки Edge Pro Apex. Это качественный инструмент, с помощью которого можно довольно хорошо заточить клинки.

А вот электрические точилки - совсем другое дело. Качественный инструмент такого типа способен справится с заточкой как кухонных, так и спортивных ножей, имеющих как прямое, так и волнистое лезвие, а также ножниц и отверток.

Затачивающий узел агрегата подстраивается под необходимый угол обработки и четко выдерживает его по всей длине лезвия. Современные агрегаты способны восстановить остроту даже очень тупого клинка. С их помощью можно выполнять также тонкие работы - как править нож, так и шлифовать его.

Электрические точилки сейчас стали достаточно компактными и доступными по цене, а первое время их приобретение могли себе позволить только большие предприятия общественного питания.

Под каким углом производить заточку лезвия

Угол заточки клинков зависит от задач, которые они будут выполнять.

1. Скальпели и подобные им режущие медицинские инструменты затачивают под углом 15°.
2. Кухонные - 25°.
3. Туристические, а также кухонные тесаки, предназначенные для рубки костей и мяса - 25 — 30°.
4. Инструменты, предназначенные резать картон - 30 — 40°.

О том, как правильно точить ножи бруском, выдерживая заданный угол расскажет следующее видео:

Как выставить угол заточки на точилке?

Рассмотрим, как заточить нож под определенным углом на точилке Edge Pro Apex, модели 2013 года, довольно популярном и полезном агрегате.

Чтобы упростить работу пользователям, производитель снабдил данный агрегат набором сменных вкладышей, меняя которые, можно устанавливать требуемый угол заточки клинков любого предназначения.

Для удобства, эти вкладыши выполнены в разных цветах:

• голубого цвета — обеспечивает угол заточки в 24°, подходящий для толстых лезвий карманных и охотничьих ножей;
• желтого - угол в 21° (для клинков тех же видов, но имеющих лезвия меньшей толщины);
• зеленого - угол 18° (кухонные ножи, имеющие толстые лезвия);
• красного - 15° (инструменты для кухонь с тонкими лезвиями);
• черного - 10° (кухонные ножи с лезвиями серрейторного типа).

Смена вкладышей не представляет никакой сложности. Благодаря этим приспособлениям, обеспечивается равномерная заточка лезвия клинков под одним углом по всей длине.

Под каким углом затачивать ножи для кухни?

Подбор угла заточки лезвия зависит от трех параметров:

• предназначения инструмента;
• толщины лезвия;
• качества стали, из которой оно изготовлен.

Чем более грубую работу будут выполнять данным инструментом, тем больше должен быть угол заточки - от 10° у серрейторных лезвий, предназначенных для тонкой нарезки, до 30° у тесаков, которыми рубят мясо и кости.

Чем толще лезвие, тем больший угол заточки для него подойдет - от 10° у самых тонких, до 18° у самых толстых из предназначенных не для рубки, а для нарезки.

Чем выше качество стали, тем меньший угол заточки можно устанавливать, поскольку хорошая сталь гарантирует твердую режущую кромку.

Как остро наточить нож?

Подводя итоги можно сказать, что называться качественно наточенным может только тот нож, обработка которого проводилась в соответствии с определенной технологией и который прошел все тесты на остроту режущей кромки. Стоит отметить, что это возможно и в домашних условиях.

На кухне, на охоте или в любом другом деле всегда нужны острые ножи. С помощью таких инструментов не просто легко и приятно что-то делать, но и результат получается красивый. Сегодня на рынке представлено множество механических и электрических приспособлений, с которыми заточка ножей в домашних условиях не представляет никаких трудностей. Однако все они, скорее, предназначены для женщин.

Настоящий же мужчина-хозяин обязательно воспользуется старым добрым методом ручной правки лезвия. Процесс этот хоть кропотливее и дольше, зато и результат будет совсем иным.

О стали

То, насколько качественной получится заточка будет зависеть не только от мастерства, точильных материалов, а еще и от стали. Ее оптимальная твердость варьируется от 45 до 60 HRC. У ножа из более мягкого материала режущая кромка будет легко сминаться, а из более твердого - выкрашиваться и тупиться. Определить качество стали можно и самостоятельно, но для этого потребуется новый надфиль. Если при легком нажатии он будет скользить по кромке, а при сильном - ее слегка цеплять, значит твердость материала «правильная».

Заточка плоских ножей

Начальная операция производится бруском с крупными зернами. Им обрабатывают с двух сторон режущую кромку лезвия до появления по ее контуру заусенца - тоненькой полоски «лишнего» металла, которая загибается в обе стороны. Затем заточка ножей в домашних условиях продолжается более мелкозернистым бруском. С его помощью полностью убираются следы от воздействия предыдущего оселка, не обращая внимания на заусенец. Его удалением должен «заняться» брусок с наиболее мелким зерном. Заусенец стачивают с двух сторон таким образом, чтобы придать режущей кромке клинка угол в 23 - 45°. Именно такой метод заточки позволяет довольно долго лезвию не тупиться. Окончательная доводка ножа осуществляется сланцем и кожей.

Универсальных ножей, как известно, не существует. Исходя из этого, угол заточки у каждого ножа будет зависеть от его назначения. К примеру, если предполагается использовать только для нарезания сыра, хлеба, колбасы, а рабочий - для достаточно мягких материалов (кожи, бумаги и пр.), то углы заточки этих инструментов можно делать минимальными. Если же нож предназначен для разделки костлявого мяса, или других твердых материалов, то его угол заточки должен составлять примерно 30-45°. Следует заметить, что правильная заточка ножей в домашних условиях для непрофессионалов может представлять некоторые трудности, поэтому, начинающим «точильщикам» рекомендуется использовать простое приспособление для формирования кромки под нужным углом. Для его изготовления потребуется из которого надо сделать клин. Его длина должна превышать высоту в 2,5 раза. Полученное клинообразное приспособление устанавливается на оселок, сверху к нему прижимается нож, а затем надо двигать клином с ножом по лезвием вперед. Данный метод автоматически обеспечит необходимый угол заточки кромки. При этом лезвие с широкой фаской получит режущую кромку под углом 25-30°, а с узкой - 30-45°.

Что отличает модную и удобную кухню XXI века? Стильная мебель, правильно организованное пространство, современная техника, и, конечно, качественная кухонная утварь. И одна из главных составляющих «набора инструментов хозяйки», без которой мы не можем обойтись, несмотря на все кухонные комбайны, блендеры и мясорубки – это разделочные ножи. В современной кухонной индустрии ножам, а также местам их удобного и безопасного хранения, придается огромное значение. Как и вопросу о том, как можно правильно и быстро наточить кухонные ножи: целая отрасль индустрии работает над выпуском точилок, от простых дисковых до высокотехнологичных электрических.

Нож – очень древний предмет, форма и назначение которого в общих чертах не изменились за много тысячелетий. Он по-прежнему состоит из острого лезвия (форма режущей части зависит от назначения инструмента) и удобной ручки, разница лишь в материале и отделке. Мы унаследовали не только форму ножа, но отголоски верований наших предков, связанных с ним. Ведь у древнего русича он не только был важным предметом в хозяйстве, но и защищал от злых духов; участвовал в клятвах и заговорах. А подаренный ребенку, символизировал переход во взрослую жизнь, от мальчика к мужчине. Отец показывал сыну, как правильно править нож, как сделать чехол для него и как с ним обращаться.

Сейчас ножи, хоть они и «растворяются» в кухонной обстановке, все еще находятся на особом счету. Их коллекционируют; их делают важной деталью оформления кухни, покупая необычные подставки и держатели. Согласитесь, никакие поварешки и лопаточки не удостаиваются такого внимания! А правильно точить кухонные ножи – дело чести любого хозяина. Отчасти из-за стереотипа, который, как и сам инструмент, пришел к нам из далекого прошлого: «Острые ножи на кухне – хороший хозяин в доме». Но в основном из-за того, что с хорошо и правильно заточенными ножами кулинария превращается в удовольствие. А приготовление и сервировка некоторых блюд (салатов, роллов, мясной нарезки) просто требуют максимальной остроты рабочего инструмента!

Почему ножи тупятся?

Нож теряет свою остроту, когда его лезвие соприкасается с чем-то твердым. Если вы часто режете мясо, в котором есть кости, лезвие будет нуждаться в доводке почти ежедневно.

Быстро тупятся ножи, хозяева которых режут продукты на каменных столешницах без разделочной доски. Чтобы не править его ежедневно, возьмите за правило всегда пользоваться дощечкой. Самой «дружелюбной» для лезвия является деревянная доска. Пластиковые, стеклянные, керамические доски нежелательны, потому что они тоже притупляют лезвия.

Опытная хозяйка всегда поймет, когда настало время наточить кухонный инструмент: при нарезке любых продуктов, от мяса до овощей, притупившееся лезвие дает о себе знать. Несмотря на все стереотипы о том, что заточка ножей – мужское занятие, справиться с этим делом сможет любой, кто прочтет эту статью и последует нашим советам.

Острое лезвие – это легко!

«Машинный век» отучил нас от ручной работы. Сейчас все вещи можно купить готовыми или заказать в специальных мастерских. Но заточка ножей – одно из тех умений, которые стоят того, чтобы их освоить. Во-первых, это поможет вам всегда содержать все разделочные инструменты на своей кухне в идеальном состоянии, не тратя время и деньги на обращение к мастерам-точильщикам. А во-вторых, это умение точно придаст вам особый шарм в глазах вашего окружения!

Мы поделимся советами и опытом, как правильно точить кухонные ножи с помощью самых разных приспособлений, от точильного станка до… обычной керамической кружки. Подкрепив наши советы практикой, вы быстро освоите заточку ножей и сможете легко разбираться во всех возможных приспособлениях для этого.

Учтите: способы, которые мы предлагаем, подходят только для стальных ножей с прямым лезвием. Есть несколько категорий ножей, которым самостоятельная правка и заточка могут только повредить:

• Керамические;
• С лезвием «зубчиками», или «волной»
• «Магнитные».

Пытаясь самостоятельно вернуть остроту любому из типов этих лезвий, вы рискуете лишь сломать или испортить его. Так, керамические ножи можно заточить только в специализированной мастерской, на станке, с использованием алмазной пасты; либо специализированными точилками или дисками с алмазным напылением. Заточка кухонного инструмента с волнистым лезвием тоже требует особого прибора, покупать который для домашнего пользование попросту нерентабельно. Ну а клинок с магнитным слоем невозможно наточить, не повредив этот слой. Поэтому наш совет: если вы решили приобрести ножи любого из этих трех типов, выбирайте качественную вещь известного бренда. Продукция тех производителей, которые следят за качеством, сохранит остроту долгие годы, и если позже вы воспользуетесь услугами мастерской, чтобы восстановить ее первоначальные свойства – прослужат еще столько же. В то время как недорогой нож быстро затупится, и вам придется снова и снова тратить деньги на заточку.

Правильно заточить обычный кухонный нож с прямым лезвием достаточно быстро и несложно. Но и здесь действует правило: чем дороже и качественней инструмент, тем дольше он остается острым.

Помните: «самозатачивающихся» лезвий не бывает - как и «не требующих заточки». Все ножи притупляются со временем, хотя качественные приборы от проверенных производителей сделают это нескоро.

Как определить, что нож затупился? Попробуйте нарезать им помидор средней мягкости. Если лезвие не рассекает, а сминает шкурку - пора браться за точильный камень. Мы расскажем, как правильно заточить нож, а новичкам лучше посмотреть видео для большей наглядности.

Перед началом работы

Различают заточку и правку лезвия. Правка – это незначительная доводка лезвия для большей его остроты. Применяется тогда, когда нож не очень затупился. Заточка – более тщательная работа с лезвием, которая нужна, если оно окончательно потеряло остроту.

Точить разделочные инструменты лучше заблаговременно, а не второпях между нарезкой салата и приготовлением горячего. Качественная и равномерная заточка требует времени – особенно если вы новичок. К тому же в спешке велик риск получить травму.

Прежде чем начать работу, разберитесь, какие инструменты есть в вашем распоряжении.

ДЛЯ ПРАВКИ подойдут точильный камень, мусат (специальный прибор, похожий на круглый напильник: обычно идет в комплекте с ножами), наждачная бумага и даже обычная керамическая тарелка.

ДЛЯ ЗАТОЧКИ используются точильный камень, точильный станок, специальные алмазные и электрические точилки.

Угол заточки кухонных ножей очень важен. Он должен быть неизменен во время всей вашей работы, чтобы заточка получилась равномерной. Поэтому расположите ваш инструмент на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы вам было удобно. На вопрос, под каким углом точить, специалисты обычно отвечают: плоскость ножа должна составлять угол 20-25° C плоскостью точильного бруска или другого абразивного материала. В случае с алмазной точилкой и для остальных приборов используйте рекомендации изготовителя.

Выбор угола заточки кухонного ножа

Электрическая точилка

Приборы с электроприводом – точильный станок, наждак, шлифовальные круги - позволяют сэкономить время и силы и вернуть ножам остроту за относительно небольшое время. Но если у вас нет навыка работы с такими устройствами, использовать их для заточки кухонных принадлежностей не стоит. Это сложные приборы, работать с которыми должен мастер.

Другое дело – специализированные электроточилки, предназначенные для кухонных принадлежностей. Как заточить нож на таком электроточиле, разберется даже новичок.

Существует масса разновидностей электрических точилок, от компактных домашних до профессиональных, позволяющих добиться самой высокой остроты лезвия. Этот прибор пригодится тем, у кого на кухне много разнообразных ножей. Пользоваться им легко: просто включите точилку, вставьте лезвие в прорезь и несколько раз проведите им туда-сюда. Кроме простоты использования, электрические точилки имеют и другой плюс: они обеспечивают отличное качество режущей кромки. Минусами является только то, что вы не сможете заточить инструмент «под свою руку» (то есть с нужной вам остротой лезвия и шириной подводов): электроточилки настроены на универсальную форму заточки.

Электрическая точилка – отличный подарок для хорошей хозяйки: с ней она всегда сможет держать свои ножи в отличной форме, не обращаясь к посторонней помощи.

Мусат

Так называется инструмент, похожий на круглый напильник. Он может продаваться отдельно или входить в кухонный набор. Мусат помогает не наточить, а, скорее, поправить лезвие того инструмента, которым часто пользуются. Если нож совсем потерял остроту, лучше применить точильный камень или электроточилку.

Как правильно точить ножи с помощью мусата? Одна из техник: уприте конец «напильника» в стол и несколько раз со средним нажимом проведите по нему лезвием. Помните об оптимальном угле заточки – 20–25°к плоскости инструмента. Другая техника: держите мусат на весу и совершайте энергичные «атаки» лезвием на его стержень, под углом примерно 45°. Как точить ножи мусатом, лучше всего демонстрирует видео.

Точильный брусок

Брусок, или точильный камень – практически вечная вещь. Она может служить годами, передаваясь от поколения к поколению. Наверняка и в вашем кухонном шкафчике хранится брусок, оставшийся еще от деда. Заточка ножей с помощью бруска – это универсальный и самый удобный способ. Его можно использовать на городской кухне, в походе и в загородном доме; брусок очень компактен. Знание о том, как правильно точить нож бруском, не является чем-то секретным. Это довольно просто, хотя и нужно приноровиться и наработать немного опыта.

Расположите брусок на столе горизонтально (т. е. длинная сторона должна идти слева направо). Правильно заточить нож бруском не получится, если стол стоит неустойчиво, а сам «камень» имеет неправильную геометрию и не лежит ровно.

Возьмите нож за рукоятку, а пальцы второй руки положите на лезвие.

Медленно и равномерно водите ножом по бруску полукруглой траекторией, соблюдая угол наклона (20–25°). На каждую сторону лезвия должно уходить по 5-7 минут.

Секреты мастера: заточка получится ровнее, если на брусок капнуть несколько капель масла, а лезвие смочить холодной водой.

Бруски бывают разной формы и с разной фракцией зерна. Чем крупнее зерно, тем больше металла оно снимает с лезвия. Заточка получается быстрой, но более грубой. Хороший точильный камень может стоить недешево, а настоящему мастеру для первоклассной заточки может понадобиться несколько камней – как минимум, с крупным зерном (для основной заточки) и с мелким (для доводки). Хорошим решением станет универсальный брусок, разные грани которого имеют разную зернистость.

Импортные бруски имеют специальную маркировку, позволяющую определить зернистость (она измеряется в разных единицах, но общий принцип един: чем больше цифра в маркировке, тем мельче зерно). Российские бруски маркировки не имеют. Вам придется подбирать их «на глаз». Что касается качества, то здесь бруски разных стран-производителей примерно равны. Ориентиром может стать цена: чем дороже, тем качественней материал. Больше всего ценятся бруски с алмазным напылением.

Чтобы лезвие стало идеальным, после основной заточки сделайте несколько движений по мелкозернистому бруску (или по мелкой шлифовальной шкурке). Более наглядно о том, как наточить нож бруском, расскажет видео.

Механическая точилка

Ручная дисковая точилка – несложный прибор для быстрой заточки ножей. Конечно, брусок помогает добиться более ровной и острой кромки лезвия, но для кухонного ножа обычно достаточно той остроты, которую может дать точилка.

Достоинства механической точилки: приличное качество заточки при невысокой цене; простота в использовании. Зафиксируйте точилку на столе одной рукой; в другую возьмите нож и несколько раз с силой проведите им в прорези.

Ручная точилка дял ножей

Среди всех разновидностей этого нехитрого прибора лучшим является алмазное точило для ножей, то есть с алмазным напылением на дисках. Оно помогает добиться лучшей заточки при минимуме усилий. Кстати, мусаты, как и точильные камни, тоже могут быть с напылением из синтетического алмаза. Таким инструментам для заточки стоит отдавать предпочтение.

Наждак для заточки ножей

Электрические и механические точилки, мусаты и бруски – несложные средства для заточки инструментов, которые могут применять даже новички. Но если вы опытный мастер, умеющий обращаться с инструментами, то вы за несколько секунд сможете наточить нож на обычном наждаке.

Для заточки ножей лучше использовать мелкозернистый круг. Включите прибор на небольшие обороты и несколько раз проведите лезвием по боковой поверхности круга. Не забывайте про угол заточки, который по-прежнему составляет 20°. Здесь угол особенно важен, потому что, если его не соблюдать, вы испортите подвод ножа.

Заточка на наждаке обычно бывает достаточно грубой и нуждается в доводке. Используйте для этого мелкозернистый точильный камень или мелкую наждачку.

Если под рукой нет инструментов

Бывают ситуации, когда инструментов под рукой совсем нет, а наточить лезвие – вопрос жизни и смерти. Например, вы оказались без острого ножа в походе или очутились в гостях у очаровательной девушки, которой хотите продемонстрировать свою мужественность.

Вот несколько советов, как «освежить» лезвие ножа самыми простыми подручными средствами. Это неосновательная заточка, а, скорее, доводка – но инструмент после них однозначно будет резать лучше.

• Любой камень. Как известно, можно наточить нож любым камнем, включая кирпич или цементный блок. Порядок действий тут такой же, как с точильным камнем: поводите лезвие кругами по его поверхности или ребру, соблюдая правильный угол.
• Керамическая тарелка. Керамика чуть тверже металла, поэтому задняя часть керамической посуды тоже пригодна для заточки кухонного инструмента. Этот способ помогает заострить лезвие не хуже, чем бруском – хотя времени такая процедура займет на порядок больше.
• Наждачная бумага – «шкурка». Хорошо наточить тупой клинок с помощью шкурки не получится, но «довести» немного затупившееся лезвие она поможет.

Проверяем результат

Так или иначе, наш нож заточен. Как проверить, достигли мы цели и стало ли его лезвие резать лучше?

Идеальной считается заточка, при которой лезвие срезает волос с руки или рассекает бумагу по идеально ровной линии. Но для кухонных нужд вполне подойдет и более слабая заточка. Проверьте свой нож на любом овоще или фрукте: если лезвие легко разрезает кожицу и может нарезать мякоть ровными кубиками, то поздравляем- у вас всё получилось!

Наточенные, острые ножи на кухне – не только комфортная работа хозяйки и признак того, что в доме есть настоящий хозяин. Некоторые читатели удивятся, но это еще и мера безопасности . Оказывается, при нарезке продуктов хозяйка с большей силой давит на тупой нож, чем на острый, поэтому велик риск, что он соскочит. Вот почему очень важно вовремя делать заточку. Но это дело непростое, трудоемкое и тонкое.

Оставьте ножи в покое!

Для кого-то это станет откровением, но есть ножи, лезвия которых точить нельзя , иначе они будут испорчены навсегда! К ним относятся:

1. 1. Ножи с зубчатым лезвием , или серрейторы. Внешне они напоминают пилу. Но от столярного инструмента они отличаются тем, что форма их заточки несимметричная относительно лезвия. Серрейторы могут быть расположены по всей длине или же на каком-то отрезке (полусеррейторы). Точить их можно, но для этого нужно специальное оборудование и навыки, которыми домашний мастер не владеет. Обычная двусторонняя переточка уничтожает их.

1. Ножи с фирменным покрытием . Например, компания Zwilling J. A. Henckels выпускает ножи TwinStar Plus. На их режущую часть наносится уникальный состав, благодаря которому износостойкость повышается многократно. А в процессе обточки защитное покрытие стирается.

Править или точить?

До того как приступить к работе, стоит выяснить, в каком обслуживании нуждается режущая кромка.

В домашних условиях у вас есть два способа сделать нож острым:

• Если нож слегка затупился, делают правку .
• Если лезвие долго не обслуживалось или имеет повреждения, делают заточку - снимают лишний металл с боков режущей кромки.

Изношенный нож с сильными повреждениями на лезвии – сколами, щербинами, загибами нуждается в профессиональном ремонте. Но в домашних условиях его сделать довольно сложно, и, вероятно, придется обратиться мастерскую.

Запасаемся инструментом

Чтобы заострить нож собственноручно, потребуются такие инструменты:

Угол заточки ножа

Важно знать, для чего будет использоваться нож - от этого зависит величина угла :

• Для мягких продуктов и материалов (сыра, колбасы, хлеба или кожи, бумаги, древесины липы) угол должен быть минимальным – 20–25° .
• Для более твердых продуктов и материалов (мяса, мороженой рыбы, резьбы по дубу) – 30–45° .

Способы остро наточить нож

Мусатом

Первый вариант правки:

1. Мусат упирают концом в стол.
2. Лезвием проводят по нему со средним нажимом, соблюдая угол 20–25° к поверхности.

Второй вариант правки:

1. Мусат держат на весу.
2. Ножом совершают «атаки» на напильник под углом 45°.

Для подточки достаточно сделать 4–5 движений в обе стороны . Чтобы убрать металлические частицы с поверхности мусата, его протирают влажной тканью.

На камне

1. Точильный камень на некоторое время погружают в воду или просто смачивают. Его кладут на тонкую ткань или на лист бумаги, чтобы не оцарапать столешницу.
2. Нож берут за рукоятку одной рукой, а другую кладут на лезвие.
3. Располагают к камню под углом 20–25 градусов или большим (в зависимости от назначения ножа).
4. Плавно, равномерно, со средним нажимом двигают режущей кромкой вперед по полукруглой траектории, как бы срезая с поверхности камня невидимую пленку. Направление движения должно быть перпендикулярно режущей кромке. В конце бруска доходят до острия ножа. Движение повторяют для каждой стороны.
5. Лезвие обрабатывают до тех пор, пока не появится равномерный заусенец по всей длине. Нельзя затачивать только те части, где нет заусенца – это приведет к преждевременному износу.
6. После заточки проводится шлифовка, для чего тоже используется камень, но с минимальной зернистостью. Действия и движения – как описано выше.
7. Если нож загрязнился, его промывают водой.
8. На работу над одной стороной тратится 5–7 минут.
9. Чтобы упростить задачу и не «завалить» режущую кромку, ее можно закрасить маркером. После нескольких циклов оценивают состояние окрашенной части: она должна стираться равномерно.

Точилка

В домашних условиях можно заточить нож с помощью станка . Особенно он удобен, если на кухне используется много ножей с разным углом. Чтобы вернуть остроту, достаточно включить прибор, вставить нож в прорезь, провести несколько раз вперед–назад.

Обойтись подручными средствами

Бывает, что под рукой нет специального приспособления, а заточку ножа все же нужно провести, например, в походе или на даче. Вот несколько советов, которые помогут выйти из положения .

1. 1. Точильным может стать любой камень, в том числе кирпич или бетон. Движения – те же, что при традиционной ручной обработке. Камень при этом нужно немного смочить.

1. 1. Перевернув керамическую тарелку, можно получить инструмент для заточки, поскольку керамика тверже металла. Правда, процесс займет больше времени.

1. 1. Таким же образом можно использовать дно керамической кружки.

1. 1. Если дома нет керамической посуды, возьмите стеклянный стакан, заточку производить о края.

1. 1. Удивительно, но заточить нож можно даже при помощи картона, правда придется приложить больше усилий.

1. 1. Если под рукой оказалась наждачная бумага, смело используйте ее.

1. 1. Неплохо работает вариант заточки нож об нож.

1. 1. И последний способ, он скорее подходит для финишной доводки остроты ножа. Этим способом можно доводить нож после любой заточки. Используйте ремень из натуральной кожи .

Как точить керамические ножи

Все более популярными становятся керамические ножи , что вполне объяснимо. Как утверждают производители, их лезвия по своей твердости уступают только двум материалам - корунду и алмазу. Относительно возможности их заточки мнения разделились. Одни эксперты утверждают, что они не тупятся, поэтому точить их не нужно и нельзя. Другие утверждают, что керамика тоже изнашивается.

Обычно на керамические ножи предоставляется гарантия, и затачивают их совершенно бесплатно в фирменных мастерских. Но сделать это можно и в домашних условиях, для чего используются специальные мусаты или точилки.

Также можно прибегнуть к помощи кругов с алмазными напылением или электрокорунд (80 мкм для черновой и 40 мкм для чистовой обработки). Обработка лезвия проводится на малых оборотах двигателя, с самым низким биением круга, по 2–3 цикла для каждой стороны. Передвигают инструмент традиционно от рукоятки к острию. При этом важно обратить внимание на тот факт, что режущая кромка в керамических моделях имеет немного выпуклую форму.

Каждый мастер должен знать, что количество заточек керамического ножа ограничено .

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем. При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго. Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу , держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание . Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево. Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Угадайте один из признаков руковитого мужчины? Правильно, в его доме ножи всегда остро заточены и находятся в отличном состоянии. Сегодня мы ответим на основные вопросы, касающиеся ручной заточки и подскажем, как содержать режущие кромки в постоянной боевой готовности.

Насколько остро должны быть заточены ножи

Большинство уроков и обзоров в сети больше вносят путаницу, чем реально помогают. Пользователю предлагаются техники доведения ножа до состояния бритвы, идеального полирования кромок... Но действительно ли необходимо соревноваться в совершенстве заточки, если нож используется в бытовых целях?

Единственное, что важно для кухонного ножа — чтобы он просто справлялся со своей задачей. Слишком острый инструмент будет травмоопасен, к тому же вы постоянно будете переживать за сохранность лезвия и всячески оберегать его. Достаточно будет довести кромку до правильной геометрии: центр строго на середине толщины, одинаковая длина спусков и минимум крупных зазубрин, способных завалить острие. При потере остроты нож подтачивается парой простых движений и используется дальше.

Если вы не профессиональный повар, вам нет нужды держать несколько ножей, заточенных под разными углами для рубки и разделки мяса, рыбы, резки овощей. Стандартный угол меду одним скосом кромки и осевой линией полотна составляет около 25º, для рубящих тесаков — 30-35º. Если вы хотите иметь один нож, который хоть и не выделяется невероятной остротой, но зато легко справится, например, с попавшейся костью или другим твёрдым фрагментом, выводите комбинированную кромку. Она имеет общий угол спуска около 20º, но самый кончик лезвия сведён под более тупым углом — порядка 35-40º.

Какой нож есть резон точить

Умение качественно точить ножи, многократно снижая шероховатость камня и доводя лезвие до совершенства — настоящее искусство. Но реально это требуется только при заточке «ножей Шефа», более простые изделия достаточно сделать просто острыми. То, насколько долго продержится заточка, зависит не от её совершенства, а от качества стали.

Для примера: когда остро отточенная кромка встречает на своём пути твёрдое препятствие, она либо загибается, либо ломается. Первое характерно для низкоуглеродистых сталей и нержавейки, из которых изготавливается большинство ножей бытового назначения. Завал кромки в одном месте будет постепенно развиваться по всей ширине по мере пользования ножом.

Твёрдая кромка, характерная для профессиональных поварских ножей, после облома образует лишь локальный тупой участок, который впоследствии работает как своего рода «пилочка». Естественно, нет смысла часами выводить лезвие недорогого ножа, он всё равно будет быстро тупиться. Гораздо полезнее будет научиться быстро и точно провести нож по камню несколько раз, чтобы восстановить остроту.

Обратите также внимание, что чем меньше толщина лезвия, тем меньше есть реального смысла придерживаться правил заточки. Если лезвие ножа сгибается, на кромке образуется множество микроскопических разрывов, которые почти сразу превращаются в завалы по всей длине лезвия. Оптимальная толщина качественного ножа из нержавейки в районе обуха — около 3 мм, для углеродистых сталей этот показатель на 20-30% меньше.

Выбор абразивных брусков

Наждачные камни были и останутся основным инструментом заточника. Всевозможные станочки и приспособления хороши для выведения правильного угла спуска лезвия и сведения кромки к осевому центру ножа. Однако работа непосредственно над режущей частью всеми профессионалами выполняется именно на точильных брусках.

Главным образом бруски отличаются между собой по зернистости и материалу абразива. С зернистостью всё просто: по мере заточки её необходимо будет снизить 3 или 4 раза для устранения сколов и тонкой стальной фольги, образующейся на кончике острия.

Камень зернистостью до 600 грит годится только для выведения спусков, но он должен быть в арсенале любого заточника. После такой обработки нож кажется довольно острым, но это следствие образования многочисленных сколов на краю лезвия. Использование в таком состоянии быстро приведёт кромку в негодность.

Камни от 1000 до 3000 грит используют для выравнивания кромки и шлифовки, устранения рисок и придания краю лезвия постоянного профиля. Это и есть основные рабочие инструменты мастеров заточки.

Бруски с шероховатостью в 5000-6000 грит используются для полировки лезвия и устранения даже малейших зазубрин. Такие бруски есть смысл использовать только при заточке лезвий из твёрдой стали высокого качества, остальные ножи после такой тонкой обработки не особо прибавляют в остроте и долговечности заточки.

Абразивный материал должен иметь твёрдость, соответствующую материалу ножа. Для большинства ходовых марок сталей будет достаточно карбида кремния, кварца или корунда. Высокоуглеродистые стали следует обрабатывать более твёрдыми веществами, например, карбидом бора или бор-углерод-кремниевым сплавом.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Видео: техника правки ножа на пасте ГОИ

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

Техника заточки

Перед заточкой бруски нужно замочить в мыльной воде в течение 30 минут или больше. Некоторые точильные камни требуют смачивания минеральным маслом. После этого брусок укладывается плашмя на устойчивую поверхность, чтобы избежать скольжения можно подложить влажную тряпицу.

Нож прикладывается поперёк бруска с небольшим отклонением от прямого угла. Техника заточки на камнях разной зернистости одинакова: с небольшим прижимом ведём нож кромкой вперед, по-другому это называется «точить на зерно». При этом движение начинается от рукояти и по мере движения нож немного протягивается. Смещение нужно рассчитать таким образом, чтобы с приближением к концу бруска лезвие точилось в непосредственной близости от кончика.

Скорость движения никак не влияет на качество заточки. Начинайте точить медленно, двигайтесь плавно и равномерно, не усердствуйте с прижимом. Со временем нужная техника закрепится на уровне мышечной памяти и процесс пойдёт намного быстрее. Время от времени нужно смачивать бруски водой и тереть их друг о друга, восстанавливая шероховатость.

Периодически нужно проверять лезвие под увеличительным стеклом или просто на свет. Если на скосах присутствуют продольные полосы и видно, что при заточке спуск не прилегает к камню всей плоскостью, продолжайте точить до получения абсолютно ровной полоски заточной кромки. При этом рекомендуется при каждом проходе переворачивать нож, чтобы линия схождения полок кромки не уходила с центральной оси.

При ручной заточке о брусок не идёт речи о точном придерживании угла. Однако нож нужно вести таким образом, будто вы стараетесь снять тонкую стружку с какого-нибудь мягкого материала, например, пластилина. Если приложите нож к бруску слишком плотно, есть риск поцарапать боковые поверхности. Однако это лучше, чем поднимать обух выше положенного — есть риск завалить кромку и испортить всю предыдущую работу.

Правка лезвия и уход за ним

Когда кромка сведена под правильным углом и обе стороны острия имеют хорошую плоскостность, нужно устранить задиры. В отличие от заточки, здесь движение происходит «от зерна», то есть в обратном направлении.

Нанесите на кожу или войлок немного абразивной пасты и тщательно её разотрите. Для более равномерного распределения можно добавить пару капель минерального масла, глицерина или универсальной смазки .

Прижима при правке лезвия почти никакого не требуется, но чередовать стороны кромки нужно обязательно. По мере обработки тонкая полоса заточки будет приобретать всё более равномерный блеск. Здесь очень важно не приподнимать нож под более тупым углом, иначе велик риск завалить остатки тонкой кромки.

Чем ниже качество стали, тем чаще нож нужно править, удаляя образующиеся загибы кромки и микроскопические сколы. Желательно держать брусок для правки на кухне и проходить по нему раз в 2-3 дня десятком лёгких движений. Не забывайте мыть нож после заточки и правки, чтобы частицы абразива и металлической стружки не попали в пищу. Когда работа с ножом окончена, его нужно хорошо вымыть и вытереть насухо, особенно это важно для ножей из качественной высокоуглеродистой стали.