Пасхальный кулич с шафраном: все тонкости необычного рецепта. Пасхальные куличи, рецепты пасхальных куличей Специи для кулича пасхального

Позволю себе выложить оригинал. В следующей статье будет мой из этой книги В.В. Похлебкина с моими комментариями.

Вильям Васильевич Похлёбкин. Кухни наших народов

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Куличи

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.

Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.

Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Как в любом деле важна основа, так и в приготовлении кулича важна мука, из которой замешивают тесто. Она должна быть обязательно хорошего качества, свежая и, что очень важно, сухая. Перед тем как замешивать тесто, нужно просеять муку. Тогда кулич будет еще более воздушным.

Дрожжи

Конечно, по старинным канонам дрожжи стоит брать живые, тогда кулич получится более воздушным и дольше будет оставаться мягким. Но это не значит, что нельзя готовить на сухих дрожжах. Они тоже отлично работают, кулич получится пышным и прекрасно поднимется. Единственное, не готовьте его тогда слишком заранее, так как на сухих дрожжах кулич будет оставаться нежным менее длительное время.

Опара

Опара – «будильник» для дрожжей. Для нее смешивают дрожжи с молоком. Молоко для опары должно быть комнатной температуры, чуть теплым. Ни в коем случае не заливайте дрожжи горячим молоком – иначе вы их просто сварите и тесто не поднимется, но и очень холодным заливать тоже не стоит – тогда дрожжи будут долго просыпаться. Опара поднимается в теплом месте, чтобы там не было сквозняков.

Тесто

По сути, тесто для кулича может быть двух видов. Более плотное и волокнистое, похожее на сайку – такое тесто готовили в старину; или приготовленное на современный манер – более легкое, нежное и воздушное, похожим способом еще готовят итальянский рождественский пирог панеттоне. Оба способа, практически, ничем не отличаются по рецептуре. Разница лишь в замешивании и количестве желтков. Чем интенсивнее и больше раз вымешивается тесто, тем нежнее оно получается. Для дополнительной мягкости в него добавляют больше желтков. Замес теста – самое главное в куличах. Тесту нужно давать подниматься и обминать несколько раз.

Самый главный момент во всем процессе приготовления – последний замес теста, когда туда добавляется сливочное масло. Кондитеры используют специальную месильную машину, а дома – эффекта можно достичь только усилием рук: за счет этого тесто будет очень эластичным и мягким, кулич поднимется как следует, не будет крошиться и рассыпаться, станет более пористым, воздушным и нежным.

Кроме этого тесто можно подкрасить куркумой – буквально щепотка даст красивый желтый цвет. Да и в целом, добавленные специи придают цвет куличу, так что если вы сторонник молочно-белого пышного мякиша, то придется воздержаться от таких добавок. И, разумеется, в тесто кладут цукаты и изюм (или даже орехи), без них кулич не кулич.

Специи

В старину специи были на вес золота, поэтому их добавляли только в особые блюда – такие, как кулич, например. Специи можно добавлять любые по вкусу: ваниль, корицу, кардамон, гвоздику, анис, бадьян, шафрановую настойку, цедру апельсина. Специи для кулича обязательно добавляйте вместе со сливочным маслом, тогда они по-настоящему раскроют свой аромат. Для этого сливочное масло надо растопить, добавить в него специи и прогреть. Лучше делать это на водяной бане, чтобы масло не сгорело. Затем такое масло со специями лучше всего процедить, чтобы кусочки специй дать ему добавить в тесто.

Наступает главный праздник в году - Христово Воскресение. К этому дню хозяйке хочется приготовить самое-самое вкусное. Возникает желание порадовать родных и близких простыми и «неизбитыми» блюдами. После длительного поста - конечно, мясными. Однако рыбные и сладкие блюда тоже будут в радость.

Итак, рецепты. Но для начала — два необходимых правила, о которых каждая хозяйка не имеет права забыть. Правило первое: все продукты должны быть по возможности очень свежими и качественными. Наши прабабушки заранее собирали домашние яйца, забивали к празднику поросенка и коптили колбасы. У нас такой возможности нет, но обязанность все самое лучшее припасти для светлого дня осталась. Правило второе: приступая к готовке, вы должны оставаться в светлом, приподнятом настроении. Такое правило очень важно, поскольку ваши нервы неизбежно отразятся на качестве приготовляемых вами блюд. Спокойствие, только спокойствие! Можно петь, улыбаться, молиться, ожидая главную радость. Ни в коем случае не кричите и не проявляйте плохое настроение. Лучше отказаться от готовки вообще и приобрести готовые блюда, чем самому готовить в непозволительном состоянии духа. Приступим.

Кулич пасхальн ый

Понадобится: 750 г муки, 8 желтков, 1 ст. молока, 100 г свежих дрожжей, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, ½ ч.л. соли, ванилин, цедра лимона, изюм, орехи по вкусу.

Приготовление: Молоко подогреть, добавить чайную ложку сахара, раскрошить дрожжи и поставить опару. Изюм нужно перебрать, промыть и обсушить, орехи нарезать. Изюм лучше брать темный. Можно добавить цукаты и специи: мускатный орех, корицу, кардамон. Когда дрожжи хорошо запенятся, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Поставить тесто подходить в теплое место, накрыть чистой полотняной салфеткой или чистым полотенцем. Два раза обмять.

Подготовить формы. Можно использовать формы от консервов, небольшие кастрюльки, чашки, одноразовые формы для выпечки. Можно приготовить формы самим. Для этого понадобится фольга, бумага для выпечки и подходящая по размеру посуда для копирования, например, банка. Банку обворачиваем фольгой в несколько слоев, формируем необходимую высоту и устойчивое дно. Внутри бока получившейся формы выстилаем бумагой для выпечки, для чего пользуемся ножницами и глазомером. Я также дополнительно смазываю бумагу маслом. Можно смазывать растительным маслом без запаха, можно размягченным сливочным.

Укладываем тесто, в среднем наполняя форму чуть меньше половины, тогда тесту будет куда расти и еще останется место для формирования симпатичной шапочки. Затем наполненные тестом формы ставим в теплое место и ждем, когда тесто подойдет минимум в два раза. Я ставлю наполненные формы сразу в духовку и включаю ее на минимум — 50 градусов. Затем, не тревожа тесто, включаю на 180 градусов и наблюдаю. С одной стороны, нельзя допустить того, чтобы тесто перепеклось и подгорело, с другой стороны, существует опасность вытащить его раньше времени. Верхушки должны быть приятного коричневого цвета, почти как у грибов. В среднем кулич печется минут сорок, но все зависит от величины выбранной вами формы. Маленькие формочки испекутся намного раньше, чем большие. Следите за цветом. Если верхушка начала уже припекаться, а середина еще явно сыровата, убавьте температуру и накройте верхушку фольгой, чтоб она не сгорела окончательно. Можете отключить верхний нагрев, оставив только нижний. Пасха любит внимание. У вас все получится! А какой запах начинает плыть по квартире… М-м-м-м. Укладываем готовые куличи остывать по прабабушкиному рецепту в подушки.

Из данного количества теста получается три средних кулича или же два маленьких и два средних.

Глазурь: 1 яичный белок, 1 ст. л. лимонного сока, ½ стакана сахарной пудры.

Белок взбить в крутую пену, постепенно добавляя пудру и лимонный сок. Без лимонного сока глазурь не загустеет. Покрывать кулич глазурью можно только когда он полностью остынет. С теплого кулича глазурь поплывет. Сверху на глазурь можно посыпать разноцветные сахарные шарики. Кулич должен хорошо подсохнуть. Если вы собираетесь освящать кулич, то лучше взять с собой кулич без свежей глазури, чтобы не испачкать ею остальную снедь.

Сырная пасха

Понадобится: 1 кг творога (9-20%), 200 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г сахара, палочка ванили или 1 ч.л. ванильного сахара, 400 мл сливок (10-20%), 100 г орехов (любых по вкусу), 100 г изюма, 100 г цукатов.

Приготовление: Творог протереть через сито либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное, не топленое масло, перемешать. Палочку ванили разрезать. Вынуть семена. Добавить семена ванили или, если вы используете ванильный сахар, яйца взбить с сахаром, добавить сливки, перемешать. Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть, – в среднем 3 минуты после закипания. Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать. Смешать творог, цукаты, орехи, изюм. Изюм предварительно вымыть и высушить. В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу, края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз, например, несколько слоев плотных пакетов наполненных водой. Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Получаются 2 пасхи, высотой 10 см, диаметром 12 см. Сверху украсить по желанию. Традиционно выкладывают буквы ХВ (Христос Воскресе) и украшают цукатами, орехами или фигурками из шоколада.

Яйца-крашенки

Понадобится: Яйца, луковая шелуха, вода, кастрюля.

Приготовление: В кастрюле равномерно переложить яйца луковой шелухой и залить сверху водой. Варить минут 10 до приобретения яйцами густого красно-коричневого цвета. Потом поставить в холодную воду. Сухие яйца натереть постным маслом для блеска.

Шоколадный кекс

Данный рецепт родился самостоятельно для того, чтобы белки от яиц, используемых на кулич, не пропадали и тоже пошли в дело. Итак.

Понадобится: 8 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 4 ст. л. какао, ½ пачки разрыхлителя для теста.

Приготовление: Белки взбиваем в крутую пену, постепенно добавляя понемногу сахар. Муку и какао просеиваем через сито. Добавляем разрыхлитель. Затем вводим их по одной ложке, аккуратно размешивая тесто. Форму для кекса выкладываем бумагой для выпекания или смазываем маслом. Выливаем тесто в форму и выпекаем в среднем минут 30-40. Даем остыть и покрываем сверху глазурью.

Глазурь: 150 г сахара, 4 ст. л. какао, 4 ст. л. молока, 50 г сливочного масла. На огне растворяем сахар и молоко, добавляем просеянное какао. Когда масса станет однородной и начнет закипать, снимаем с огня и добавляем масло.

Мясо запеченное (шинка)

Понадобится: орех мускатный – щепотка, соль – по вкусу, чеснок – 6 зубчиков, черный перец – 10 горошин, лавровый лист – 3 шт., свинина (окорок) – 1 кг, базилик сушеный – щепотка

Приготовление: Горошины черного перца слегка растолочь в ступке. Лавровые листья измельчить, смешать с мускатным орехом, базиликом, солью и перцем. Мясо вымыть, обсушить и обсыпать со всех сторон подготовленной смесью.

Чеснок очистить, зубчики разрезать вдоль на 3-4 части. Сделать глубокие надрезы по всей поверхности мяса и нашпиговать его чесноком. Завернуть мясо в фольгу и убрать в холодильник на 1,5 суток.

Разогреть духовку до 200 °С. Положить свинину в фольге в жаропрочную форму и запекать в духовке 1 ч. Затем вынуть и дать остыть. Подавать как холодную закуску.

Ягненок, тушеный с горькими травами

Понадобится: 1 нога ягненка (примерно 3 кг), 3 головки измельченного чеснока, соль и перец, ½ чашки сливочного масла, ½ чашки свежих листьев розмарина, ½ чашки измельченных листьев сельдерея, 4 небольших побега розмарина, ¼ чашки сока горького красного апельсина.

Приготовление: Чтобы блюдо получилось вкуснее, мясо должно быть комнатной температуры.

Разогреть духовку до 200 градусов. Натереть мясо чесноком, посыпать солью и перцем. Выложить на решетку в глубокую сковороду. Полить сверху маслом и разбросать сверху листья розмарина; по краям разложить листья сельдерея и зеленый перец. Поверх зелени положить побеги розмарина. Добавить полчашки воды или сока. Запекать 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Выложить мясо со сковороды и остудить минут 10.

Салат «Яичный»

Данный рецепт позаимствован из пасхальной кухни европейцев и по вкусу очень близок к полюбившемуся нам и порядком уже надоевшему салату «Оливье». Салат «Яичный» примечателен тем, что в него можно употребить треснувшие и невостребованные столом вареные яйца.

Понадобится: 5 вареных яиц, 80 г копченой шинки или ветчины, 80 г неострого твердого сыра типа «Гауда», 3-4 соленых (не маринованных) огурца, много зелени, сметана.

Приготовление: яйца, с ыр, огурцы, шинку нарезать соломкой, а зелень — мелко. Заправить салат сметаной или натуральным йогуртом. Не солить, т.к. соли достаточно в компонентах.

Салат «Свекольный»

Понадобится: 2 средних яблока, 2 средних свеклы. Свекла должна быть темно-бордового цвета и круглой формы, сладкой на вкус.

Приготовление: Свеклу отварить, охладить. Яблоки очистить от кожуры. Натереть на крупной терке свеклу и яблоки. Заправить салат постным маслом. Не солить и не перчить. Вкус салата должен быть натуральный.

Салат «Свежий»

Понадобится: 1 головка свежей капусты, 1 свежий огурец, 1 пучок зелени укропа.

Приготовление: Пошинковать капусту, немного обмять. Огурец нарезать тонкими пластинками. Укроп мелко порубить. Добавить совсем немного соли и заправить салат на выбор сметаной, постным маслом или натуральным йогуртом.

Рататуй

(фр. ratatouille; от «rata» - еда в просторечии и гл. «touiller» - мешать, помешивать).

Понадобится: 1 баклажан, 2 небольших цуккини или молодых кабачка, 2 паприки, 5 средних помидоров, 1 луковица, зубчик чеснока, оливковое или постное масло, соль, прованские травы: фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик.

Приготовление: овощи помыть, обсушить и порезать довольно крупными кубиками. На сковороде разогреть масло, слегка обжарить нарезанный полукольцами лук. Добавлять постепенно сначала паприку, затем через 3 минуты кабачки, затем баклажан, затем помидоры. Овощи помешивать, чтобы не подгорели. В конце посолить, добавить травы, выдавить чеснок и накрыть крышкой. Дать постоять минут 10 и можно подавать к столу.

Соус «Сацики»

Понадобится: 1 кг натурального греческого йогурта 10% жирности или любого натурального йогурта без добавок, 1 большой свежий огурец или 2 небольших, 2-3 ст.л. оливкового масла или 2-3 ст. л. маринада от оливок, 1 ч.л. сухого гранулированого чеснока или 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соли.

Приготовление: йогурт размешать снизу вверх. Огурец помыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Чеснок выдавить через чеснокодавку. Добавить соль, чеснок и маринад в йогурт. Перемешать. Дать постоять 2-3 часа.

Данный соус очень вкусен и полезен. Подается на стол в отдельной посуде. Соус приготовлен правильно, если ложка в нем стоит. Его можно использовать с мясными и овощными блюдами, можно использовать также как заправку для салатов. Хранится в холодильнике в закрытой посуде неделю.

Светлого праздника и приятного аппетита!

При републикации материалов сайта «Матроны.ру» прямая активная ссылка на исходный текст материала обязательна.

Поскольку вы здесь…

… у нас есть небольшая просьба. Портал «Матроны» активно развивается, наша аудитория растет, но нам не хватает средств для работы редакции. Многие темы, которые нам хотелось бы поднять и которые интересны вам, нашим читателям, остаются неосвещенными из-за финансовых ограничений. В отличие от многих СМИ, мы сознательно не делаем платную подписку, потому что хотим, чтобы наши материалы были доступны всем желающим.

Но. Матроны - это ежедневные статьи, колонки и интервью, переводы лучших англоязычных статей о семье и воспитании, это редакторы, хостинг и серверы. Так что вы можете понять, почему мы просим вашей помощи.

Например, 50 рублей в месяц - это много или мало? Чашка кофе? Для семейного бюджета - немного. Для Матрон - много.

Если каждый, кто читает Матроны, поддержит нас 50 рублями в месяц, то сделает огромный вклад в возможность развития издания и появления новых актуальных и интересных материалов о жизни женщины в современном мире, семье, воспитании детей, творческой самореализации и духовных смыслах.

9 Comment threads

11 Thread replies

0 Followers

Most reacted comment

Hottest comment thread

новые старые популярные

0 Вы должны войти, чтобы проголосовать

Вы должны войти, чтобы проголосовать 0 Вы должны войти, чтобы проголосовать

Кулич с шафраном обладает особенно нежным вкусом с уникальным пряным ароматом, присущим именно этому растению. Как правило, готовится кулич с шафраном и кардамоном, хотя часто пряную смесь или как ее еще называют «духи», готовят более, чем из двух ингредиентов. В первом классическом рецепте будем использовать только шафран и приготовим традиционный пасхальный кулич с шафраном, а во втором рецепте от Юлии Высоцкой попробуем приготовить кулич с той самой уникальной смесью.

Кулич с шафраном классический

Этот рецепт кулича с шафраном прост. Вы можете быть уверены в успехе приготовления такой пасхальной выпечки даже, если не занимались этим раньше. Просто следуйте указанной последовательности. Вы узнаете, как добавлять шафран в куличи, чтобы не тесто получилось вкусным, но не приторным.

Сколько шафрана класть в кулич? Все зависит от количества ингредиентов. В данном случае на килограмм муки пойдет не более чайной ложки пряности. Добавьте сначала половину чайной ложки и проверьте вкус. Если любите более ярко выраженный, добавьте еще половинку или оставьте как есть, тогда будете ощущать легкий аромат пряности. Готовится этот кулич с шафраном и коньяком. Вы также можете использовать ром. Алкоголь придаст тесту особенную воздушность.

Ингредиенты:

Молоко - 100 мл
Сливки - 100 мл
Дрожжи - 10 г
Живые дрожжи - 40 г
Сахар-песок - 400 г
Куриные яйца - 5 шт
Сливочное масло - 100 г
Маргарин - 100 г
Мука белая высшего сорта - 1 кг
Ванильный сахар - 2 ч. л.
Изюм - 50 г
Орехи - 50 г
Цукаты - 50 г
Шафран — 1 ч. л.
Коньяк или ром - 150 мл

Шаг 1

Соедините в одной емкости цукаты, орехи и изюм. Залейте коньяком и оставьте на шесть часов. Можно залить изюм спиртным вечером, а утром готовить.

Шаг 2

В отдельной емкости смешайте теплое молоко, сливки и дрожжи. Перемешайте. Добавьте столовую ложку сахара, снова перемешайте. Добавьте половину стакана муки. Перемешайте и поставьте опару в теплое место подходить. Не забудьте накрыть емкость пищевой пленкой и полотенцем. Через час опара будет готова.

Шаг 3

В отдельной емкости отделите желтки от белков, используйте три яйца, остальные два позже добавите в тесто в процессе замешивания. В желтки всыпьте сахар и тщательно разотрите. Взбейте желтки при помощи венчика до получения плотной пены.

Шаг 4

Смешайте масло с маргарином и растопите, добавьте оставшиеся 200 г сахара, перемешайте.

Шаг 5

Замесите тесто. Для этого добавьте в подошедшую опару оставшиеся два яйца, после этого влейте белковую и желтковую смеси.

Шаг 6

Начинайте вводить в тесто муку, продолжая его перемешивать. Вмешивайте муку порциями. Так будет проще достичь однородной консистенции. В общей сложности вам понадобится 900 г муки.

Шаг 7

При замесе теста добавьте чайную ложку молотого шафрана. Всыпьте ванилин. Замесите тесто.

Шаг 8

Добавьте в тесто подготовленную смесь орехов, изюма и цукатов. Хорошо перемешайте, чтобы распределить его по всему объему.

Шаг 9

Подготовьте бумажные формы, хорошо промазав их поверхность растительным маслом. Используйте либо вату, либо кондитерскую кисть. Присыпьте формы мукой.

Шаг 10

Заполняйте формы тестом на одну треть. Поставьте куличи в разогретую духовку подходить, после этого включайте на 180 градусов и выпекайте около 40 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой. Чтобы куличи не подгорели, лучше накрыть их сверху пергаментом, а в противень снизу налить воды. Готовый кулич украсьте глазурью и посыпкой.

Примечания

Дрожжи прессованные (живые) действуют при 40 градусах, сухие дрожжи начинают «работать» при 60 градусах. В рецепте мы их комбинируем. Для замешивания теста вы можете использовать ложку или кухонный комбайн. Но можно делать это просто руками, как это делали наши предки.

Кулич с шафраном от Юлии Высоцкой

Кулич с шафраном от Юлии Высоцкой замечателен тем, что при приготовлении теста используется интересная смесь на основе шафрана и других пряностей, которая придает ему особенный вкус. Можно приготовить кулич с шафраном, кардамоном и мускатным орехом. В рецепте подробнее о том, как ее приготовить и как развести шафран для кулича.

Ингредиенты:

Мука- 450 г
Живые дрожжи - 21 г
Куриные яйца - 3 шт
Молоко - 300 мл
Сливочное масло - 150 г
Сахар-песок - 150 г
Шафран в лепестках - 5 г
Кандамон - 4-5 зерен
Мускатный орех - ½ ч. л.
Цедра апельсина - от 1 шт.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Экстракт ванили - 1 ч. л.
Соль - ¼ ч. л.
Изюм - 1 стакан
Растительное масло для смазывания форм

Шаг 1

В глубокую емкость положите дрожжи, залейте их 150 мл теплого молока. Размешивайте до тех пор, пока дрожжи полностью разойдутся.

Шаг 2

В емкость с оставшимся молоком добавьте размягченное сливочное масло. Дождитесь, когда масло полностью станет жидким.

Шаг 3

Для приготовления опары отделите 150 г муки. Дрожжи с молоком соедините с мукой. Перемешайте. Оставьте опару на 15-20 минут, накрыв полотенцем.

Шаг 4

Желтки смешайте с сахаром. Взбивайте до тех пор, пока сахар полностью растворится и получится однородная масса.

Шаг 5

Отдельно приготовьте смесь кардамона, мускатного ореха, цедры апельсина, ванили и шафрана. Для этого замочите в небольшом количестве воды шафран. Кадрамон растолките в ступке. Смешайте с мускатным орехом. Натрите апельсиновую цедру на мелкой терке.

Шаг 6

К кардамону и мускатному ореху в ступку добавьте апельсиновую цедру. Всыпьте пакетик ванильного сахара.

Шаг 7

В чащу миксера добавьте масло, молоко и яйца с сахаром. Перемешивайте миксером на небольших оборотах. Добавьте в смесь чайную ложку экстракта ванили.

Шаг 8

Добавьте в смесь подготовленные пряности или «духи».

Шаг 9

В смесь влейте, процеживая, замоченные лепестки шафрана.

Шаг 10

В подошедшую опару нужно добавить примерно 300 г муки. Ориентируйтесь на консистенцию. Возможно, понадобится добавить немного больше муки. Немного посолите.

Шаг 11

Тесто хорошо перемешайте ложкой. Тесто получится довольно упругое, но не крутое. Завершите процесс приготовления теста, вымесив его руками. Готовое тесто оставьте на два часа. После этого в тесто можно добавить изюм, заранее замоченный и просушенный.

Шаг 12

В подготовленные хорошо охлажденные белки добавьте щепотку соли и взбивайте на средних оборотах миксера.

Шаг 13

Приготовьте формы для куличей. Можно взять одну крупную и несколько маленьких или других размеров по вашему выбору. Включите духовку на 180 градусов. Формочки изнутри хорошо смажьте растительным маслом. В тесто добавьте изюм, перемешайте и после этого добавьте в тесто взбитые белки, снова хорошо перемешайте.

Шаг 14

Заполните формы тестом. Оставьте тесто в формах, чтобы оно еще раз хорошо подошло. Примерно через 20 минут смажьте верхушки куличей смесью желтков и молока. После этого ставьте формы в духовку и выпекайте до готовности. Готовые куличи немного остудите и украсьте глазурью и присыпкой, по желанию цукатами и рубленным миндалем.

Примечания

Чем заменить шафран в куличе? Ориентируйтесь на собственным вкусовые предпочтения. Например, если вы добавьте куркуму, тесто получится красивого тепло-оранжевого оттенка, да и вкус будет более ярким. При приготовлении кулича можно добавлять в тесто корицу, мускатный орех, ваниль, лимонное или розовое масло. При этом очень важно не переборщить со специями. Иначе один вкус и аромат будет перебивать другой и в итоге кулич получится чересчур приторным. Доминировать должен один аромат, например, кулич может быть шафранным, ванильным или цитрусовым.

Светлая Пасха - любимый праздник для многих. И к этому празднику готовятся в каждом доме: накануне делается тщательная уборка, заготавливаются продукты для праздника.

Готовятся обязательные для Пасхального стола блюда, являющиеся символами этого праздника: пекутся куличи, готовится творожная пасха.

Если куличи и крашенные яйца украшают пасхальный стол практически в каждом доме, то творожная пасха на праздничных столах в наше время встречается намного реже.

Куличи накануне Пасхи продаются везде, и многие их покупают для праздника. Ведь празднование Пасхи трудно себе представить без пасхальных куличей и крашеных яиц.

Творожные пасхи в продаже если и бывают, то очень редко. Готовить творожную пасху самостоятельно не каждый решается. К тому же, для ее приготовления нужна пасочница - специальное приспособление для формирования пасхи.

В наши дни украсить пасхальный стол творожной пасхой достаточно легко: рецепты пасхи творожной можно всегда найти, их огромное множество. Да и пасочницу купить теперь не представляет труда. Сейчас ее можно купить даже в церкви.

Готовится пасха только один раз в году. Чтобы пасха получилась очень вкусной, нужно брать только самый свежий творог.

Форму пасхе придают традиционно с помощью специальных разборных деревянных форм - пасочниц. Теперь можно купить пасочницу из пластмассы. Или можно использовать другую посуду.

В нее выкладывают всю творожную массу в мягкой салфетке и несколько часов держат под прессом на холоде. Когда лишняя жидкость уйдет, форму нужно опрокинуть, а салфетку осторожно снять. Пасха готова.

Пасхи бывают сырые и вареные. Сырой творог не может долго храниться, поэтому из него делают обычно небольшие пасхи. Вареная пасха остается свежей практически всю пасхальную неделю.

Для придания особого аромата применяют молотые специи для пасхи: кардамон, корицу, мускатный орех, ваниль. Однако, следует помнить, что избыток специй вряд ли украсит вкус и аромат пасхи, скорее их просто перебьет.

Чтобы пасха приобрела золотистый или оранжевый цвет, в нее добавляют куркуму или шафран, предварительно разведенные в небольшом количестве теплых сливок или молока.

И если вы до сих пор ни разу не готовили самостоятельно пасху из творога, настоятельно рекомендую это сделать. Поверьте, это действительно очень вкусно! К тому же, это просто.

Пасха обыкновенная

творог 1,5 кг, сливочное масло 150 г, сахарный песок 1 стакан, густая жирная сметана 1 стакан, специи: кардамон, мускатный орех, корица, ваниль,соль — по вкусу

Творог необходимо выдержать под прессом, затем протереть через сито. Добавить растертое свежее сливочное масло и сметану, сахарный песок, соль перемешать и выложить в форму-пасочницу. Можно добавить: лимонную цедру, изюм, миндаль, грецкие орехи.

Пасха сливочная

творог жирный - 1 кг, яичные желтки - 5 шт., масло сливочное - 200 г, сливки - 250 г, сахарный песок - 300 г, изюм - 100-150 г, миндаль - 100-150 г, можно добавить цукаты, специи: кардамон, мускатный орех, корица, ваниль - по вкусу

Яичные желтки необходимо растереть с сахаром или сахарной пудрой добела, влить все сливки и прогреть, постоянно помешивая, лучше на водяной бане, до растворения сахара. До кипения не доводить.

Миндаль ошпарить, очистить, просушить и раздробить. Творог протереть через сито лучше 2 раза. Изюм промыть и просушить. В горячую массу из сливок и желтков добавить масло, довести до однородной консистенции.

Добавить творог, миндаль, изюм, специи по своему вкусу, тщательно все перемешать и выложить в пасочницу или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. Сверху положить легкий пресс и поставить в холодильник на 4-6 часов.

Пасха вареная

1,2 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 стакана сливок, 4 сырых яйца, 150 г изюма, 150 г орехов, 200-250 г сахарного песка

Все ингредиенты сложить в кастрюлю с толстым дном, перемешать, поставить на плиту. Непрерывно помешивая, довести до горячего состояния. Убрать с огня, продолжая помешивать пока не остынет. Выложить в пасочницу в мягкой полотняной салфетке. Положив сверху гнет, оставить на 12-20 часов в прохладном месте.

Старинный рецепт пасхи

6 фунтов творога, 1 стакан жирной сметаны, 300 г сливочного масла, 1 фунт толченого сахара, 5 яиц, ваниль, соль по вкусу (1 фунт ≈450 г)

Творог отжать, выложить в салфетку и оставить под гнетом на ночь. Утром творог протереть через сито, добавить сметану, размягченное масло, все хорошо вымесить.

Добавить ваниль, сахар, соль, влить 5 яиц. Всю приготовленную массу еще раз размешать и выложить в форму, выстеленную салфеткой, накрыть. Положить сверху небольшой гнет, поставить в холодное место на 6 часов.

Дополнит украшение праздничного стола, конечно, же который совсем не сложно.

Как видите, рецепты совсем не сложные. Это может приготовить каждый. Необходимо только желание и хорошее настроение. И приятного вам аппетита!

А здесь вы можете посмотреть интересные идеи оформления яиц к Пасхе. Это красиво!

Если у вас есть дополнения, замечания, вопросы - буду рада вашим комментариям.