Классическая технология пивоварения довольно сложная, требует специального оборудования и четкого соблюдения температуры варки. Но имея хмель и солод (желательно), можно приготовить напиток по упрощенной схеме, который по вкусу и цвету будет напоминать оригинал. Мы рассмотрим самые простые рецепты домашнего пива.
Хмель и солод проще всего купить через Интернет. В идеале хорошо иметь еще и мини пивоварню, но в силу высокой стоимости это устройство могут позволить себе не все. Предложенные рецепты не требуют дополнительных приспособлений, достаточно кастрюли и бродильной емкости.
Пиво из хмеля и солода
Ингредиенты:
- ячменный солод – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- свежие шишки хмеля – 5 стаканов;
- пивные дрожжи – 50 грамм;
- сахар – 150 грамм;
- соль – 1 столовая ложка.
1. Ячменный солод растворить в воде и оставить на сутки.
2. На следующее утро перелить смесь в емкость для варки и добавить соль.
3. Растворенный солод прокипятить 2 часа.
4. Добавить хмель и варить еще 20 минут.
5. Процедить через сито, затем остудить сусло до комнатной температуры (обязательно ниже 30 градусов).
6. Добавить пивные дрожжи с сахаром, размешать и оставить бродить на 12-18 часов в темном, теплом месте.
7. Разлить напиток в бутылки. Спустя 12-14 часов пиво будет готово.
Рецепт из хмеля и солода В результате получится натуральный продукт собственного приготовления, который приближен к традиционной технологии. Если 20 литров пива сразу не нужны, пропорции можно уменьшить в несколько раз. Некоторые домашние пивовары даже не используют специальных емкостей, обходясь обычным ведром.
Рецепт пива без дрожжей (медового или фруктового)
Ингредиенты:
- переспелая клубника или земляника – 2 кг;
- мед или засахаренное варенье – 4-5 кг;
- хмель — 25 грамм;
- вода – 25 литров.
1. Налить в емкость 25 литров теплой воды, добавить мед (варенье), перемешивать, пока мед не растворится в воде.
2. Добавить заранее приготовленную клубнику (ягоды нельзя мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи), которая используется в качестве закваски, заменяя пивные дрожжи. Внести хмель и еще раз перемешать.
3. Оставить в теплом месте на 5-7 дней для брожения, завязав горлышко марлей.
4. Закрыть емкость крышкой и оставить бродить на 30-40 дней. Брожение закончится, когда ягоды опустятся на дно емкости. На данном этапе сусло нужно каждый день перемешивать.
Спустя 14 дней попробовать вкус, если напиток недостаточно сладкий, добавить еще 1 кг меда для возобновления брожения.
5. Через 5-7 дней после окончания брожения отфильтровать сусло через марлю и разлить в трехлитровые банки.
6. Банки на 1-1,5 месяца поставить в холодное место. За это время на дне образуется осадок.
7. Пиво перелить в бутылки для хранения. Очень важно, чтобы осадок не попал в бутылки, поэтому емкость нельзя встряхивать перед переливанием.
Закупоренные бутылки с медовым пивом хранить в погребе.
Клубничное пиво без дрожжей Классическая технология приготовления медового пива показана на видео.
Самый простой рецепт домашнего пива
Если нужно быстро приготовить пиво, советую ознакомиться со следующим методом:
1. Прокипятить в течение 90 минут в 5-ти литрах воды 15 грамм шишек хмеля.
2. Растворить 250 грамм сахара в стакане воды.
3. Добавить сахарный сироп в отвар хмеля и варить еще 20 минут.
4. Жидкость процедить, охладить до комнатной температуры, добавить сухие дрожжи (10 грамм).
5. После окончания брожения разлить пиво по бутылкам, закупорить и выдерживать в течение трех дней. После этого напиток готов к употреблению.
Быстрое пиво
Крафтовым и домашним пивоварением начинают увлекаться всё больше и больше людей. Но дело это непростое, и открытых вопросов у начинающих предостаточно. Мы попросили автора сайта nuBO.ru , коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова рассказать нам о культуре домашнего пивоварения, его истоках, а также о том, с чего стоит начать, если хочешь сделать своё собственное пиво.
Домашнее пивоварение на Руси
Когда появилось домашние пиво? Изначально на Руси пивоварение было именно домашним, варили пиво дома, по праздникам, обычно вскладчину. Пиво, варимое в монастырях или в помещичьих усадьбах, тоже носило «домашний» отпечаток. Более-менее заводское производство возникло только при Петре I, когда пиво стали массово варить для армии и флота. Но и в течение XVIII и начала XIX века пивоварение было делом кустарным. Только с середины XIX века в России стали строиться заводы, уже вполне похожие на современные (некоторые из них, кстати, дожили и до наших дней).
В СССР домашнего пивоварения уже практически не существовало. Хотя, конечно, пиво варили ещё кое-где в деревнях по дедовским рецептам, а в Прибалтике пивзаводы уже тогда изготовляли концентрированное пивное сусло, а значит, на него был небольшой, но спрос. Массово в СССР из концентрированного сусла изготовляли домашний квас, ну а квас - это один из видов пива, где просто брожение не доводят до конца (а значит, его изготовление занимает очень короткое по сравнению с изготовлением пива время).
Более-менее заводское производство возникло только при Петре I, когда пиво стали массово варить для армии
и флота.
Пожалуй, стоит развенчать один из популярных мифов. Чем отличается пиво, сваренное на пивоваренном гиганте, от домашнего пива? Тем, что пивгиганты изготовляют пиво из порошка, в отличие от домашних пивоваров, которые варят поистине настоящее пиво? Как ни странно, но всё с точностью до наоборот: большие заводы всегда используют классические технологии изготовления пива, а вот дома ради простоты производства часто пропускают многие операции и действительно делают пиво из «порошка» (вернее, из концентрированного пивного сусла, которое продаётся в порошковом формате).
Технология
Пиво - один из самых сложных в изготовлении алкогольных напитков. Вкратце технология его производства такова. Сначала изготовляют солод, замачивая и проращивая зерно (обычно ячмень), затем отделяют ростки и сушат готовый продукт. Зачем это делают? При проращивании в зерне возникают ферменты, которые помогут превратить крахмал зерна в сахар, а именно сахар потребляют дрожжи, превращая его в спирт и углекислый газ. Вторая стадия - затирание, когда солод дробят и начинают растворять его (затирать) в воде. Для действия ферментов нужны определённые температуры, поэтому затирание представляет собой довольно сложный процесс (длящийся порядка часа или двух), когда сусло нагревают, помешивая до определённых температурных пауз, выдерживают и поднимают температуру до следующей паузы. После полного осахаривания (когда крахмал превратился в сахара), сусло фильтруют через слой зерновой шелухи (дробины), что тоже может занимать час и более. В финальной стадии полученное сусло варят с хмелем, чтобы придать ему необходимый аромат и чтобы выпали в осадок белки, содержащиеся в зерне. Отфильтровав охмелённое сусло от белков (бруха) и хмелевой дробины, сусло охлаждают и направляют на брожение.
По способу брожения пиво разделяют на пиво с верховым (тёплым) брожением, которое собирательно называют эль (и в домашних условиях всегда варят именно эли, поскольку брожение производят при комнатной температуре) и с низовым (холодным) брожением, собирательно называемым лагером (такое пиво доминирует сейчас в мире, но для его производства необходимо серьёзное холодильное оборудование).
Солодоращение, затирание, варка сусла - самые сложные, длительные и энергоёмкие операции в процессе пивоварении. Но полученное в результате охмелённое сусло можно концентрировать, выпаривая из него воду (вплоть до получения сухого порошка), а полученный концентрат использовать для получения пива, минуя все эти стадии технологического процесса. Большие заводы никогда не используют такую технологию, ведь в этом случае должны будут существовать в таком же количестве огромные заводы, выпускающие концентрат, которые продавали бы они его пивзаводам с наценкой для себя (да и выпаривание процесс не дешёвый). Поэтому экономичней и проще сделать это на самом заводе. А вот для домашнего применения концентрат сильно упрощает процесс приготовления пива, а значительное увеличение затрат (килограмм солода даже в мелкой рознице можно купить дешевле 100 рублей, а килограмм концентрата обычно стоит от 500 рублей) для домашнего производства не столь критично.
Первыми перспективы домашнего пивоварения поняли в США, где уже в конце XX века стала строиться обширная инфраструктура поддержки домашних пивоваров. И сейчас этим занятием в США увлекается один миллион человек. В Россию концентраты для домашнего пивоварения добрались в середине 1990-х. В 1994–1995 годах образовалась компания «Тэдди Бир», которая и стала активно продвигать идею домашнего пивоварения в массы. Название компании стало в каком-то смысле нарицательным, часто пиво, сваренное из концентратов, называют «тэддибировкой».
Что же нужно, чтобы сварить пиво из концентрата? Нужна кастрюля для того, чтобы развести концентрат, и нужна емкость для брожения, в котором сусло будет сброжено дрожжами (эту ёмкость - ферментатор - часто и называют «пивным заводиком»). Дрожжи применяются верховые, элевые, рабочая температура которых - комнатная (в отличие от низовых, лагерных дрожжей, которые бродят при температуре около 10 градусов, а дображивают при нуле). После основного брожения (занимающего в среднем неделю) пиво переливают в бутылки, в которые добавляют немного сахара, чтобы брожение медленно продолжалось и пиво насыщалось выделяющейся при этом углекислотой. Тут стоит развенчать другой устойчивый миф - что «живое» пиво не может храниться долго. При данной технологии пиво именно «живое», ведь оно действительно «живёт», медленно дображивая в бутылке. При этом срок годности такого пива очень велик. Лёгкие сорта можно выдерживать месяцами, а крепкие сорта - годами. Конечно, для длительной выдержки нужно использовать стеклянные бутылки, а не пластиковые ПЭТ. Подобную технологию используют не только домашние пивовары, в России с конца 1990-х появилось множество микропивоварен, производительность которых измерялась даже не тоннами, а сотнями литров в месяц. Себестоимость такого пива была высока, по существующим технологическим инструкциям к солодовому концентрату обычно добавляли сахар, часто в соотношении 1 к 1, поэтому вкус выходил излишне бражный, и хотя у такого пива были свои приверженцы, термин «тэддибировка» стал приобретать несколько отрицательный оттенок. Несколько таких производителей существуют и сейчас, хотя век их обычно недолог, из-за высокой себестоимости им трудно конкурировать с классическими пивоварнями.
«Живое» пиво действительно «живёт», медленно дображивая в бутылке. При этом срок годности такого пива
очень велик.
Домашнее пивоварение
оборудование и процесс
Подготовка воды фильтрацией через угольный фильтр, кастрюля для варки сусла.
Банки с концентратами пивного сусла, ёмкость для брожения пива BeerMachine.
Электронные весы, мензурки, термометр и ареометр (прибор для определения плотности пива). В одной из мензурок разбраживаются дрожжи.
Ёмкость для брожения пива BeerMachine с термометром.
Подготовка воды фильтрацией через угольный фильтр, кофемолка для молки солода, кастрюля для варки сусла.
Набор для домашнего пивоварения.
Набор для домашнего пивоварения - неохмеленный пивной концентрат, солода, хмель, дрожжи, декстроза.
Набор для домашнего пивоварения, мензурка с градусником и ареометром.
Фильтр для воды, различные ёмкости.
Затирание солода в мешке.
Ёмкость для брожения BeerMachine.
Ёмкость для брожения BeerMachine, домашнее пиво в бокале и бутылках с самодельными этикетками.
Ингредиенты
Сначала в России было представлено ограниченное число солодовых концентратов, фактически это были концентраты для светлого, янтарного и тёмного элей. Но со временем число поставщиков значительно увеличилось, сейчас в продаже есть концентраты из Америки, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании, Финляндии, Бельгии, Чехии. А главное - значительно увеличилось число сортов пива, которые из этих концентратов можно сварить. Продажей этих концентратов занимаются уже несколько компаний, имеющих магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Перми, очень активна интернет-торговля. Чтобы полнее удовлетворить домашних пивоваров в их творческом процессе, в продаже стали появляться полноценные наборы для пивоварения, в которых использовалась технология уже близкая к классической, хотя и упрощённая для домашнего употребления. Наборы состоят из солодов, которые нужно поместить в мешочек и настоять в горячей воде. Полученное сусло смешивается с неохмелённым солодовым концентратом и варится с хмелем. В результате получается пиво, по вкусу весьма близкое к промышленному.
Но наступает момент, когда домашний пивовар, перепробовав разные виды концентратов и поняв все их достоинства и недостатки, начинает задумываться, а почему бы не сварить пиво так, как это делают на больших заводах? В общем-то, для этого нужно только время, много времени, а дополнительное оборудование не обязательно, хоть и желательно. Конечно, солодоращением никто не занимается, солод достать не проблема, а размолоть его можно мясорубкой или кофемолкой (но можно купить и настоящую солододробилку, которые уже появились в продаже). Затирание можно провести в большой кастрюле, помешивая затор ложкой-поварёшкой и с помощью термометра следя за нужными температурными паузами, регулируя конфорку. Можно сделать и по-другому - настаивать затор в термосе, подливая в него кипятку, чтобы поднимать температуру затора до нужных пауз. Отфильтровать сусло можно через сито для муки, хотя можно изготовить (или купить) настоящий фильтр-чан, где на дне будет расположена металлическая оплётка или пластиковые шланги с дырочками, ведущие к крану, и сусло будет фильтроваться именно через слой дробины, как на больших заводах. Одним словом, адаптировать технологию под домашние нужды не представляется проблемой.
Сварить сусло с хмелем совсем не проблема, охладить можно, поставив кастрюлю в ванну с холодной водой, или купить специальный чиллер - медную трубку, которую опускают в сусло, пропуская через неё холодную воду. Белок и хмель можно отделить, процедив сусло через ткань из нейлона или просто марлю. И вот у нас «цельнозерновое» сусло не хуже, чем на больших заводах. Возникает вопрос - а где покупать разные виды солода, разные сорта хмеля, где брать нужные расы дрожжей? Сейчас с этим уже нет проблем, и те же магазины, что торгуют пивными концентратами, предлагают весьма широкий ассортимент ингредиентов.
Но наступает момент, когда домашний пивовар, перепробовав разные виды концентратов, начинает задумываться: а почему бы
не сварить пиво так, как это делают на больших заводах?
Домашние пивовары
Кто же они - домашние пивовары? Это увлеченные люди, которые не захотели ограничивать себя магазинным пивом, а решили сварить для себя такое, которое им больше всего по вкусу. Объединения домашних пивоваров возникли еще во времена доминирования Тэдди-бир, постепенно это вылилось в образование Клуба домашних пивоваров. Иногда увлечение переходит и в профессию. Уже несколько домашних пивоваров стали главными пивоварами на вполне промышленных производствах. А такие домашние пивоварни как Victory homebrew и Malz&Hopfen переросли в промышленные после закупки большого пивоваренного оборудования.
Какое же пиво варят домашние пивовары? Тот легкий, светлый, фильтрованный лагер коим заставлены все полки наших магазинов сварить дома весьма сложно (как ни странно), домашнее пиво - это различные эли, то есть те сорта пива которые доминировали до середины XIX века. Сейчас очень популярны версии американских, английских и , особенно после того, как до России добрались новые и совершенно невероятные по ароматике американские хмели. Это стауты и портеры в английском стиле, это и пшеничное в немецком стиле, это пробельгийское «белое», а также «аббатские» эли. То есть по большей части это сорта пива которое трудно вписать в какую-нибудь категорию, так как ничто не мешает домашнему пивовару экспериментировать с самыми невероятными сочетаниями разных солодов, хмелей, различными добавками в виде ароматических сырья, а также фруктов.
Как стать домашним пивоваром? Для этого в общем требуется только одно - желание варить пиво. И если оно у вас есть, то не сдерживайте себя, а просто возьмите и сварите пиво. Начните с пива из концентратов, а набравшись опыта переходите к зерновому пивоварению. Тем более что сейчас в интернете можно найти информацию по всем сложным вопросам пивоварения на дому.
Прежде всего обратитесь к brewiki на русском языке, не мало информации найдете на сайте старейшей компании обслуживающей домашних пивоваров "Тэдди Бир" . Выпускаются множество посвященных этому вопросу книг - здесь тоже выделается короткая, но дельная брошюра от "Тэдди Бир", более серьезная и подробная книга Дж. Палмер, "Искусство домашнего пивоварения". Не плохим подспорьем была бы и книга Форбса К. "Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления", если бы ее не испортил ужасный перевод на русский язык (от перевода частична пострадала и книга Палмера). Литературы же на английском языке множество, но начать стоит с "классика" домашнего пивоварения, основателя Американской Ассоциации домашних пивоваров Чарли Папазяна ("The Complete Joy of Homebrewing" / "Полное удовольствие домашнего пивоварения"). И главное - попробуйте сварить свое пиво - и вы не пожалеете.
Искусство
домашнего пивоварения
Джон Палмер
Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления
Немцам законодательно разрешено без налогов варить 200 литров в год на семью. Поэтому мини-пивоварня на кухне - вещь в Германии заурядная. И выгодная вдобавок, т.к. покупать промышленное пиво - дороже выходит.
В России же дело обстоит иначе. Помните, что на днях наша ГД приняла в третьем и окончательном чтении закон о том, что к 2013 году пиво должно быть полностью изъято из продажи в нестационарных торговых точках (ларьках и палатках)? А продавать его можно будет только в магазинах и объектах общественного питания.
Торговля пивом будет запрещена на остановках городского транспорта, рынках, вокзалах, аэропортах и автозаправках. Кроме того, с января 2012 года власти запретят употребление алкоголя, включая пиво, в общественных местах - парках, подъездах, скверах и местах отдыха в черте городов. Документом ограничивается продажа любого алкоголя крепостью более 0,5 процента с 23 вечера до 08 утра.
Определенно, это хорошо. Молодежь не будет ходить ночь и день с приклеенной к губе бутылкой пива, да и некачественного суррогата станет меньше. А истинные любители смогут варить пиво дома - не хуже немцев.
Почему нет? Сегодня оборудование, сырье и сам процесс доступны каждому. Маленький заводик и расходные материалы стоят совсем недорого, а рецептура проста и понятна.
Можно купить готовый экстракт со стандартной рецептурой выдается вместе с и корректировать ее в соответствии с собственными предпочтениями. Добавить чуть больше или чуть меньше сахара, положить чуть-чуть меда или солодового экстракта - все эти тонкости делают такой процесс, как приготовление домашнего пива необыкновенно увлекательным. Можно даже напечатать этикетки с собственной фамилией и угощать друзей.
В европейских городах XIII - XIV веков возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме — из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.
На Руси четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня (иногда на неделю).
В алмазных копях Сьерра-Леоне драгоценные камни обследуются в пиве. Как утверждают английские геологи, визуальные качества алмазов становятся очевидными именно в упомянутой жидкой среде.
В XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как тонизирующий и дезинфицирующий напиток, пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века.
В Чехии есть специальный «тест» для пивной шапки: считается, что пена «правильного» пива должна удерживать положенную на нее чешскую монетку.
Рецепты и условия
Сварить пиво дома можно двумя способами: из солодового экстракта и конечно из самого зерна.
Варить из экстракта проще всего. Вам нужно будет купить банку солодового экстракта (лучше английского), потом разводите его в 25 л воды, добавляете 1 кг сахара или глюкозы, дрожжи из их комплекта и ставите бродить на неделю. Затем разливаете молодое пиво по бутылкам, добавляете еще сахар и оставляете на неделю для насыщения углекислым газом. Пиво уже можно пить, но лучше дать созреть еще недели 3—4.
Другой способ сварить пиво дома — из зерна. Берете пивоваренный солод (4 кг), размалываете скалкой, нагреваете 12 л воды до 70 градусов и опускаете зерно в 3—4 мешочках. В течение часа надо поддерживать температуру 65-70 градусов. Затем нагреваете воду до 72 градусов и ждете ещё 15 минут.
Берете каплю сусла и смешиваете с йодом (смесь не должна окрашиваться синим). Отжимаете мешочки с солодом, измеряете плотность ареометром и доводите ее водой до 12. Кипятите 90 минут. На 60-й минуте добавьте 20—25 г хмеля. Охладите до 25 градусов и добавьте пивные дрожжи. Оставьте бродить на неделю.
В бутылки добавьте по 8 г глюкозы на литр и разлейте по бутылкам молодое живое пиво. Через неделю уберите на две недели на холод.
5 старинных рецептов изготовления пива дома
Пиво из можжевельника
Ягоды можжевельника 200 гр., вода 2 литра, мед 50 гр., дрожжи 25 гр.
Свежие ягоды можжевельника варить в воде 30 мин., процедить и охладить до комнатной температуры, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и поставить на 5 дней в прохладное место. Крепость напитка 3-5 градусов.
Английское пиво
Взять 3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высыпать зерно так, чтобы оно не поджарилось.
Зерна истолочь, насыпать в котел и залить 15 литрами воды (65 С), дать постоять 3 часа и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 литрами воды (72 С) и через 2 часа слить. И еще раз залить зерна 12 литрами холодной воды и слить через 1,5 часа. Все эти три воды перемешать.
В 2,5 ведрах теплой воды развести 6 кг патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить 200 гр. хмеля и все вместе вскипятить. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 ст. л. дрожжей, перемешать и оставить при комнатной температуре.
Когда процесс брожения закончится, пиво перелить в бочку и оставить ее открытой на 3 суток. Затем заколотить втулкой, и через 2 недели получится готовое пиво.
Пиво батуринское
Взять 2,5 кг можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 гр. сухих яблок или груш.
Солод залить водой и закипятить, через 5 мин. снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать и влить в бочонок, залить водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочка не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь - его можно употреблять.
Пиво запорожское
100 гр. хмеля, хорошо растертого с мукой и 3 стаканами сахара, залить 10 литрами кипятка.
Дать настояться в течении 2-3 часов, процеживают, сливают его еще теплым в бочку, добавляют 2 стакана патоки и 50 гр. дрожжей, разведенных в теплом настое. Когда пиво перебродит, его разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят до употребления в холодном месте.
Крымское светлое пиво
Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного белого хлеба, 1,5 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 1 фунт ошпаренного хмеля, 10 гр. разведенных в воде дрожжей .
Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть плотнее крышкой и поставить на ночь в теплое место. Затем налить еще воды (до верху) и поставить еще на ночь в теплое место, после чего процедить пиво.
Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой. Поставить бутылки с готовым пивом на 10 дней в прохладное место.
К сведению: 1 фунт - примерно 450 грамм
5 самых часто задаваемых вопросов
1. Что такое пивоваренный солод?
Солод-это проросшее зерно, с ростком 3-5мм, и корешками не менее 15мм. Для пивоварения солод высушивают, и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода это ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода, и соответственно - сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70˚С, получается светлый солод, из него - светлое пиво. При температуре выше 130˚С получаются тёмные и жжёные сорта солода, в смеси со светлым солодом получаются тёмные сорта пива.
2. Что такое хмель, и для чего он нужен?
Хмель - это вьющееся растение. Имеет разделение по полу. На женских растениях созревают плоды-шишки. Вот эти шишки и используются. Хмель издавна применяют в пивоварении не только для придания специфического аромата и вкуса. Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
3. Каковы основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?
Помол солода (0,1-1час). Затирание-приготовление водного раствора из молотого солода, выдержка при необходимых температурных паузах (1-2часа). Фильтрация-отделение пивного сусла от солодовой дробины (0,5 часа). Промывка дробины горячей водой, цель-извлечение оставшихся экстрактивных веществ (0,5 часа). Варка сусла с добавлением хмеля, цель-дезинфекция и выпаривание лишней воды (1,5-3 часа). Охлаждение сусла (0,5 часа). Перелив сусла в ёмкость для брожения (0,25 часа)с отделением частиц хмеля и хлопьев свернувшегося белка, достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито. Засев дрожжами. Основное брожение (5-10 суток). Снятие с дрожжевого осадка и перелив (0,5часа) на вторичное брожение (7-15 суток). Розлив по бутылкам с добавлением сахара(глюкозы)для насыщения углекислотой, укупорка. Выдержка-созревание (от 21 суток).
(Время дано ориентировочно, для приготовления 25 литров пива)
4. В чём разница домашнего пива из готовых экстрактов и из солода-хмеля?
Разница в том, что при приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить.
Если делать пиво по настоящему самостоятельно, то есть из солода, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Зато потрудиться придётся побольше, купить дополнительное оборудование. Пример по аналогии. Можно взять сухой порошок и развести его обратно в "молоко". А можно кормить коровку травой, поить её и в конце подоить. Нет причин думать, что молоко из порошка и молоко из коровы будут одинаково качественны.
5. Добавляют ли в пиво что-то ещё, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды?
Да, в некоторых рецептах. Чаще всего в рецептах присутствует несоложеное зерно - пшеница, рис, рожь и другие. В мире пива «несоложенка» используется очень широко, но не для удешевления продукта, а для формирования букета. В частности англичане очень любят ячмень, пшеницу ну и конечно «Овсянка Сэр». Бельгийцы в свои витбиры кладут до 60% несоложеной пшеницы. Говоря о несоложеном сырье стоит сказать, что ее использование оправдано, только если это предусмотрено рецептом и пивовар знает, зачем он используют то, или иное зерно. Также могут использоваться небольшие количества специй, фруктовых соков и другое. Пиво бывает очень разным. Экспериментировать не возбраняется!
Полезные сведения
Из «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства» ВАСХНИЛ ()
Таблица соотношения между массовой долей сухих веществ в начальном сусле (Мсв), массовой долей экстракта (Мэ) и спирта (Мс) в пиве и степенью сбраживания (п)
Рецепты пива для домашней варки. Не секрет, что от рецепта пива зависит его вкус, крепость, уровень горечи и многие другие показатели. Рецепты домашнего пива можно найти на просторах интернета в изобилии, однако я постараюсь собрать только проверенные рецепты домашнего пива. Сварить пиво дома не составляет труда, если четко следовать рецепту. Очень сильно вкус готового напитка зависит от солодов, хмеля и температурных пауз. Естественно, что в этом разделе сайта, я буду указывать такие важные и нужные, для правильного рецепта пива, данные.
Первый рецепт пива.
В Древней Армении пиво обычно готовили из ячменя. В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса, а также из риса и фруктов. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Если у вас есть свой рецепт, то обязательно пришлите мне его.Март 26th, 2018 | admin
Март 23rd, 2018 | admin
Классический рецепт медовухи для домашнего приготовления. Могу сразу сказать, что этот рецепт медовухи является не только классическим, но еще и базовым. А это означает, что на его основе вы можете создавать любые другие вариации. Итак, медовуха классическая.
Издревле люди готовили пиво дома, поэтому существует огромное количество рецептов домашнего пива на сегодняшний день. Мы поделимся с вами самыми удачными.
Простое пиво
Варим сорок пять грамм хмеля, процеживаем через салфетку и добавляем к нему один килограмм патоки. Кипятим, затем переливаем в бочонок и охлаждаем. Готовим опару из двухсот шестидесяти грамм дрожжей с пшеничной мукой по тому же рецепту, что готовят опару для пирогов.
Когда пиво охладится, а опара будет готова, ее следует добавить в бочонок, хорошо его закупорить и шесть часов настаивать пиво в тепле, а после еще три дня в холодном месте.
Теперь уже можно разливать пиво по бутылкам.
Сливовое пиво
Шесть кило слив размять через решето, добавить к ним пару бутылок воды, влить двести грамм вина и раствор из четырех килограмм сахара. Все вскипятить. Затем перелить в бочонок, добавить воды и три ст.ложки дрожжей. Поставить в тепло, чтобы пиво забродило. На третий день добавить сорок грамм цедры лимона и вставить в пробку трубку для свободного движения воздуха. Дать настояться десять дней и сливовое пиво будет готово к употреблению.
Пиво русское
В двадцати литрах воды разводим четыре килограмма меда, пятьдесят грамм хмели и кипятим примерно час. Процеживаем сусло в бочонок, добавляем сто грамм дрожжей и даем настояться при комнатной температуре неделю, не закрывая бочонок. Затем бочонок можно закрыть и поставить в холодное место, через два или три дня пиво становится готовым к употреблению.
Пиво столовое
Смешивают сто грамм хмеля с пятьюдесятью граммами кишмиша, двумя с половиной килограммами сахара и пятьюдесятью миллилитрами вина. Все это уваривают, кипятят полчаса, процеживают и досыпают три килограмма солода с тринадцатью литрами воды. Все это вновь кипятят, процеживают, добавляют две ст. ложки дрожжей и дают забродить в течении недели.
Пиво темное
В кастрюлю кладем восемьсот грамм черствых сухарей из сладкого теста, четыреста грамм ржаного солода, двести грамм ошпаренного сухого хмеля, сто грамм сахара, 5 зерен молотого черного перца, чуточку соли и разведенных водой дрожжей. Все это варится до кашеобразного состояния, затем кастрюля укрывается тканью и настаивается сутки в теплом месте. Затем смесь заливается пятью литрами воды кипяченной, и еще сто грамм сахара, разведенного в стакане. Смесь мешают и ставят в горячую печь на пару суток, после этого достается, настой сливается в другую посуду, а к гуще добавляется от одного до трех литров воды. Получившейся настой доливают в слитый отвар, несколько раз процеживают, кипятят, снимают пену, дают настояться пару недель и потом пиво готово.
Пиво украинское
Кладем в эмалированную кастрюлю восемьсот грамм белого и черного хлеба, которые до этого посыпали солью и растолченной гвоздикой, добавляем шестьсот грамм солода, чайную ложку корицы, пятьдесят грамм разбавленных водой дрожжей и заливаем тремя литрами воды. Перемешиваем и даем настояться в теплоте. Затем добавляют двести грамм хмеля, пятьсот миллилитров кипятка и две столовые ложки сахара. Теперь добавляют растопленный сахар темного цвета, две ложки соды и девять литров воды. Все это настаивают день в теплом месте, затем процеживают и фильтруют через фильтрационную бумагу. Затем разливают в бутылки и в теплом месте настаивают еще дня три.
Пиво из хмеля
К двум стаканам сахара добавляют четырнадцать грамм хмеля и двадцать пять грамм дрожжей, а также пятьсот грамм экстракта солода. Заливают пятью литрами воды и дают кипеть час. Процеживают и вновь добавляют воды до первоначального объёма. После чего добавляют дрожжи и дают настояться при комнатной температуре. Процеживают, разливают по бутылкам настаивают еще в течении недели.
Пиво бархатное
К растолчённым трем килограммам сушеного хлеба добавляют килограмм солода ржаного, шестьсот грамм солода пшеничного, пятьдесят грамм дрожжей, пятьсот грамм сахарной патоки, сто тридцать грамм меда, триста грамм изюма, семьсот грамм ошпаренного хмеля. Разводят кипяченой водой до состояния кашки и настаивают в теплом месте шесть часов. После чего выливают в смесь тринадцать литров кипяченой воды и настаивают еще сутки, затем настой сливают, доливают туда три литра воды и настаивают еще пару часов. Оба настоя сливают в одну посуду процеживают, разливают в бутылки и настаивают в течении двенадцати суток.
Пиво домашнее
Берем по полтора килограмма солода ржаного и ячменного, добавляем два с половиной килограмма ржаной муки. Ошпариваем состав кипятком, чтобы вышло густоватое тесто. Вымешиваем, заливаем в формы и ставим в печь, запекаем до красноватого цвета. Затем выкладываем это в бочонок, заливаем двадцатью пятью литрами воды и пока оставляем в покое. Теперь берем восемьсот грамм гречневой муки, двести грамм дрожжей, делаем тесто на воде и даем ему подняться. Теперь растираем, вливаем в другой бочонок, доливаем процеженным солодовым раствором и даем настояться в теплом месте до брожения. Когда дрожжи всплывут можно разлить по бутылкам и перенести их в холодное место, чтобы настоялись.
Домашнее темное пиво
Смешиваем по пятьсот грамм овса, ячменя, пшеницы, ржи, тридцать грамм цикория, семьсот грамм сахара, пятьсот грамм хмеля, цедру с одного лимона и литров десять воды. Зерно жарят, смалывают, добавляют цикорий и кипятят с частью воды. Затем добавляют все, что от воды осталось, сахар и хмель с цедрой лимона. Настаивают несколько часов, процеживают, разливают по бутылкам и несут в погреб.
Доступное пиво
В чистый мешочек насыпать двести грамм хмеля, шесть стаканов смолотого солода, хорошенько потрите и перемешайте. Затем нужно высыпать эту смесь в двенадцать литров воды и вскипятить. Затем перелить в бочонок и поставить настаиваться. Это сусло. Пока оно остывает, приготовим опару из бутылки дрожжей и пшеничной муки. Когда она поднимется, заливаем ее в сусло и оставляем в тепле часов на шесть, чтобы забродило. Потом разливаем в бутылки и переносим в погреб на три дня.
Видео уроки
